? 他通过聚焦水果比萨,让门店营收增长28%,比格比萨转型升级之路_综合资讯_职业餐饮网

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          他通过聚焦水果比萨 ,让门店营收增长28% ,比格比萨转型升级之路

          他通过聚焦水果比萨
,让门店营收增长28%
,比格比萨转型升级之路

          今年全国的餐饮企业都很难做!

          食材成本上涨的基础上 ,营收反而缩减 ,大多数餐厅上半年的业绩都下滑10%-15%!

          但是却有一家餐饮企业 ,靠着“比萨+自助”的模式 ,成为第一比萨自助品牌 ;

          从自助模式转为聚焦比萨 ,突破瓶颈期 ,20天内营收上涨28% ;

          抓家庭客群的基础上拓展学生客群 ,营收每年都上涨20%!

          这家餐饮企业就是比格比萨 。近日 ,我们采访了其创始人赵志强 ,看看这家经营了17年的老牌餐饮企业是如何一步一步升级迭代的!

          他通过聚焦水果比萨
,让门店营收增长28%
,比格比萨转型升级之路

          (比格比萨创始人 赵志强)

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          开创“自助+比萨”模式 ,17年时间开出140家!

          比格比萨2002年7月创立 ,以北京为中心 ,已经在华北市场深耕17年 ,开了140多家店了!

          虽然外人看起来风光无限 ,不过在实时变动的餐饮市场中 ,比格比萨自然不是一帆风顺的 ,甚至一度跌入谷底!

          他通过聚焦水果比萨
,让门店营收增长28%
,比格比萨转型升级之路

          1 、17年前 ,用“自助比萨”模式一举成名

          2002年 ,无疑是餐饮红利 ,更是比萨的蓝海市场!

          那时候比萨还属于必胜客的“专利” ,并没有几家做比萨 ,但是必胜客的比萨价格又比较贵 ,所以人们接触的还是比较少 。

          而比格比萨正是瞧准了这一点 ,用性价比作为利刃 ,首创“自助+比萨”的形式 ,让人们花几十块钱就能吃到很多种口味的比萨 。正是因为自助模式 ,比格开业就爆红 ,乌央乌央的人围着店铺 ,水泄不通!

          他通过聚焦水果比萨
,让门店营收增长28%
,比格比萨转型升级之路

          2 、十年后 ,“自助”不再吃香 ,业绩停滞不前

          “比萨+自助”的模式让人们对他竖起大拇指 ,现在放眼全国 ,也没有其他比萨品牌这样做 。

          赵志强自己回忆说 :“一开始开业确实也是赶上了餐饮红利 ,对手少需求还大 ,但是主要原因还是因为自助模式带动了业绩 。前些年开业 ,其实顾客来吃的不是比萨 ,而是我们的自助模式 ,新颖又有性价比的支撑 ,红起来并不难 。”

          但是 ,任何餐企发展到10年都会进入一段时间的瓶颈期 ,比格比萨也不例外 。

          2012年 ,正是比格比萨成立的第十年 ,已经在全国开出了100多家门店 ,但是业绩却再也涨不上去了 。

          究其原因 ,其实还是过度依赖自助模式 。

          因为大而全的自助餐厅越来越多 ,比格并不占优势 ,并且体验感也是十年如一日没有变化 。所以2012年-2015年 ,比格比萨一直这样不痛不痒的经营着 ,业绩进入了瓶颈期 。

          他通过聚焦水果比萨
,让门店营收增长28%
,比格比萨转型升级之路

          3 、突发负面新闻 ,营业额下降20%!

          祸不单行 ,2015年 ,比格的一家加盟店突然被曝出了负面新闻 ,这对比格比萨影响非常大 ,营业额直接下降20%!

          营收本就停滞不前 ,再加上负面新闻缠身 ,这让比格比萨元气大伤 。

          赵志强立刻决定 :不能再这样下去了 ,必须从头到尾进行改革 ,让比格比萨“起死回生”!

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          重新定位只聚焦于比萨 ,营收每年上涨20%!

          总结了十几年的经验 ,赵志强进行了多方调研 ,发现是自助模式出了问题 。

          因为模式人人都能学 ,不能成为顾客复购的原因 ,最重要的还是产品!所以必须要把大家的认知从“比格自助”改为“比格比萨”!

          他通过聚焦水果比萨
,让门店营收增长28%
,比格比萨转型升级之路

          说起来容易做起来难 ,顾客十几年来积累的认知肯定不好轻易改变 。于是赵志强打造了一套“小而精”的“组合拳” ,2016年大力推行 ,让比格比萨打了一场漂亮的翻身仗 :新模式运行的第20天 ,同店同比营收就上涨了28%!

          在那之后 ,比格的营业额更是稳步增长 。2016年营收同比增长30% ,2017年 、2018年稳定增长20%!

          那么他这套“组合拳”到底是怎么玩的呢 ?

          1 、比萨种类缩减至10种 ,锁定水果类比萨

          组合拳第一步 ,就是要改变顾客对比格是自助餐厅的认知 ,精准聚焦比萨!

          (1)不做自助的“大而全” ,产品变成“少而精”

          怎么才能聚焦呢 ?最简单直接的办法就是缩减产品!

          赵志强发现 ,自己以前过度依赖自助模式赚钱 ,所以卖的产品就尽可能的多 ,以前光是比萨就有20几种 ,成本上就增加了很多负担 。

          而现在 ,比格比萨只有10种左右的比萨 ,并且打造爆款榴莲比萨 ,在营销上着力宣传 ,让产品品质带来回头客 ,提高营收!

          他通过聚焦水果比萨
,让门店营收增长28%
,比格比萨转型升级之路

          (2)品类细分 ,把水果比萨作为主打

          比萨在外国多数是肉类 ,很少会有水果比萨 。

          而比格进行了大数据调研之后 ,发现中国人更喜欢水果比萨 ,因为水果可以适当的减少比萨的油腻程度 ,吃起来口感更好 。

          于是比格专注走水果比萨路线 ,陆续开发出香蕉 、草莓等口味 ,与其他品牌迅速打开差异化 。

          精准的聚焦于比萨 ,再加上与众不同的水果路线 ,顾客的认知慢慢从自助向比萨转移了 。

          他通过聚焦水果比萨
,让门店营收增长28%
,比格比萨转型升级之路

          2 、和消费升级“唱反调” ,走极致性价比路线

          比格在经营的过程中 ,也赶上了消费升级这个趋势 。很多人劝过赵志强跟上消费升级的潮流 ,涨涨价 ,但是却被赵志强一口否决了!

          因为在赵志强心中 ,西餐都是有固定价位的 :汉堡就是人均30 、40元 ,比萨 、意面就是70 、80元 ,牛排就是100 、150元 ,超过了这个范畴就会认知不符 。

          所以 ,比格依然坚持极致性价比路线 。目前比格比萨在一线城市的定价是79元/位 ,三四线城市是69元/位 。

          “现在的顾客都是很聪明的 ,为什么这么说呢 ?十年前电商没崛起 ,人们的消费时间基本上也就是周末 ,一周算下来大概30个小时左右 。可是现在不一样了 ,淘宝 、天猫随时买 ,人们的消费时间变为7乘24小时!你想想 ,700多个小时的购物时间 ,人们的钱自然就少了 ,钱少了也就变聪明了 ,就要开始对比又好又便宜的店” ,赵志强说 :“我们现在就是要做那个顾客千挑万选之后 ,留下来的好吃又便宜的店 ,只有结合了这一点 ,才能抓住消费者!”

          3 、拓展客群 ,向学生发展

          任何一家餐厅做生意都必须有精准的客群 :有人做上班族生意 、有人做周围3公里生意 ,而比格比萨一直以来都是在做家庭客群!目前店里60%都来自于家庭消费!

          但是只基于家庭消费是远远不够的 ,依赖性太强 ,于是赵志强决定拓展学生客群 。

          首先 ,客单价低 ,对于学生来说没有压力 。

          其次 ,学生对于比萨的热情远比成年人高 。

          最后 ,学生群体的聚会场景比较有限 ,比萨是比较合适的场景 。

          基于这3点 ,比格开始基于家庭消费的基础上 ,拓展学生客群 。设置学生打折等优惠 、选址在学校附近等手段都十分奏效!

          他通过聚焦水果比萨
,让门店营收增长28%
,比格比萨转型升级之路

          (专门为了吸引学生客群定制的“深夜食堂”打折优惠)

          4 、用2年时间翻新店面 ,提升体验感

          现在的比萨无外乎是三种模式 :一是零售 ,二是外卖 ,三就是自助 。

          而在自助这一板块 ,其实就不仅仅是产品了 ,体验和服务同样也是至关重要的 。

          上文我们说过 ,比格比萨之前的瓶颈期除了依赖自助模式以外 ,还有一个原因就是十年如一日的服务和装修体验 。

          为了进行改革 ,赵志强花了2年多的时间 ,把全国的门店整体翻新 ,走时尚简约路线 ,服务上也做了升级 。

          别的自助餐厅是绝对看不到服务员主动服务菜品的 ,而比格却做到了这一点 。

          比如说新烤出来的比萨会有服务员主动问询顾客要不要来一块 ;刚爆出的爆米花也会有服务员主动来问 。

          他通过聚焦水果比萨
,让门店营收增长28%
,比格比萨转型升级之路

          一是让顾客吃到最新鲜的食材 ,二是有服务员主动服务 ,可以提升体验感 ,让顾客觉得物超所值 ,增加复购率 。

          职业餐饮网小结 :

          赵志强说 :“别人的生意越做越大 ,我自己就只能越做越精 。”

          的确 ,市面上大而全的自助餐厅多如牛毛 ,竞争激烈 。而比格比萨反其道而行之 ,只聚焦比萨 ,走“小而精”路线 ,成功甩掉自助模式的“包袱” ,更用超高的性价比让其他人无法模仿!

          现在比格比萨经过17年的打磨 ,基本完成了“质”的考验 ,下一步就是要走“量” ,持续扩大影响力 ,做唯一的比萨自助!

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