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          贾国龙 :西贝永不上市 ,把利分给奋斗者

          贾国龙
:西贝永不上市
,把利分给奋斗者

          职业餐饮网编者按

          60多亿 ,这是一家餐饮品牌一年的营业额 。

          支撑这个高营业额的背后 ,是300多家直营店 ,2万多名员工 ,卖出9000万道菜品 ,以及为5000万人次提供的就餐体验 ,还有一个集智慧与勇气于一身且爱折腾的老板 。

          作者丨正和岛 钟山

          编辑丨职业餐饮网 马聪

          两次启动创新赔掉5000万 ,给员工发奖励一年超过7000万 ,为企业做培训一年花掉1亿元!

          即使“分钱能力很强” ,贾国龙依然把西贝打造成了中国正餐的第一品牌 。

          31年 ,西贝如何从边缘菜系一路杀出重围 ,成为中餐炒菜领域龙头 ?西贝创始人贾国龙又是如何激励近3万名员工自我管理 、快乐奋斗的呢 ?

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          在大机会时代 ,永远不要机会主义

          海底捞上市后 ,作为餐饮行业的另一面旗帜 ,一拨拨投资机构盯上了明星公司西贝 。

          创业31年 ,西贝拥有300多家直营店 ,2万多名员工 ,年营收60多亿 。

          众多投资人纷纷约贾国龙见面 ,鼓动西贝登陆资本市场 :

          “贾总 ,餐饮业4万亿大市场 ,年增速10% ,形势这么好 ,海底捞一上市就千亿市值 ,行业里海底捞之后最具规模和实力的就数西贝了……”

          饭桌上 ,贾国龙避而不答 ,只是一起吃饭喝酒 。人家抬举西贝 ,贾国龙不好意思掏出自己的真实想法 。

          西贝刚创业时 ,正赶上内蒙古 、山西 、陕西挖矿热 。很多人劝贾国龙投资开矿 ,投了就大赚 ,身价动辄上百亿 。

          “老贾 ,这可比你一盘菜一盘菜地来卖钱容易多了!”

          贾国龙是这样婉转拒绝这些发大财的机会 :

          “天下还有比70亿张嘴更大的矿吗 ?”

          餐饮业是出了名的耗人 。没挣钱的吓跑了 ,挣着钱的觉得太辛苦 ,想投资其他行业 。

          贾国龙这个人“一股筋” ,一做餐饮 ,就做了30多年 。他坚持 ,在大机会时代 ,永远不要机会主义 。

          贾国龙
:西贝永不上市
,把利分给奋斗者

          在很多次对内对外的活动上 ,贾国龙都说 :“我就是个开饭馆的 ,永远是个开饭馆的 。西贝永远不上市 ,把利分给奋斗者!”

          有耐力的企业太少 。能扛下来的 ,往往都是赢家 。

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          做餐饮 ,要用笨人 ,打笨仗

          能耐一词 ,有能无耐 ,终究必败 ,有耐无能 ,终究必成 。

          人们常常高估一个人的能 ,低估了一个人的耐 。

          贾国龙说 ,一线需要踏踏实实 、耐力好的人守着 。聪明人有几个就够了 ,全是聪明人也麻烦 。

          餐饮行业用人的特点 ,贾国龙总结了6个字 :用笨人 ,打笨仗 。

          老板天天在外面学习 ,可以学到新鲜的理念 ,一回到门店落地时 ,干的全是笨活 。

          对于西贝的人才培养 ,贾国龙也真能耐得住烦 ,做了不少笨活 。

          西贝曾在每家门店里放着一台一人高的红冰箱 。所有有问题 、被投诉的菜品 ,都被放进冰箱内 ,每晚闭餐后进行复盘 。

          每天的红冰箱会议 ,屁大点儿事儿 ,找真因就找2小时 。

          贾国龙自己承认 ,这种管理并不是最省时间 ,甚至可以说很慢很费劲 。

          员工犯了错 ,把他揪出来 ,让他认个错 ,罚个钱不就行了吗 ?

          贾国龙偏不 ,他坚持天大的错不罚款 。他也不许干部们一出现问题就低头认错 ,就找态度上的原因 。

          “处罚文化只会掩盖问题 ,变成猫和老鼠的游戏 。”

          一直以来 ,他认定 ,必须陪着犯错的员工 ,一起找解决方案 。员工找到了源头 ,今后不再犯这个错 ,自然就成长了 。

          红冰箱管理法 ,追真因重于追责任 ,把人的成长当作目的 。

          从暴露问题 ,到界定问题 。从寻找真因 ,到持续改善 ,最终目的是 ,促进员工成长 。

          员工成长了 ,公司就成长了 。

          西贝有位天津总厨 ,曾升任地区总经理 ,却搞得灰头土脸 ,关了两家大店 ,最后损失了2000万 。

          “如果他没有全力以赴 ,我会不依不饶 ;如果他全力以赴了 ,我根本不会计较他的结果 。”

          对于这场败仗 ,贾国龙只字不提 ,把这个高管调回了总部 ,改任为高级总监级的职务 ,保证待遇 。

          谁犯错 ,谁成长 ,这是贾国龙经常说的话 。

          为了培养几位大厨的领导力 ,贾国龙还给他们报了单价数万元的课程 。

          每次开课 ,贾国龙一连几天 ,无论多晚都陪在一起 。有位总厨回忆 ,“有次老板就坐在我边上 ,课听着听着就睡着了 ,眼袋那么深……”

          有人问贾国龙 ,难道员工犯了多大错 ,西贝都不处罚不辞退吗 ?

          “打败仗免人没道理” ,贾国龙瞪圆眼睛 ,提高嗓门儿 :“人正 ,能力有 ,打过败仗 ,更有价值 。”

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          谁犯错 ,谁成长

          全看结果说事 ,不是贾国龙的性格 。贾国龙调侃到 ,西贝分部的老大都是赔过大钱的人 ,后来才挣了大钱 。

          包括那位赔了2000万的总厨 。

          谁也没想到 ,打了败仗的失意人 ,最后意外地成了西贝中餐标准化的破局者 。

          一颗不知道该往哪踢的球 ,硬是被踢进了球门 。

          西贝有一道大菜 ,猪肉烩酸菜 ,很受食客欢迎 。但这道菜总有个问题难以攻克 :油大油小总控制不好 ,味道一直不稳定 。

          贾国龙一度准备把这道家乡名菜“废”掉 。

          这也是中餐一直以来的命门 :细节太复杂 ,太难标准化 。西贝在全国50多个城市 ,有300多家门店 ,如何保证每道菜在每家店都是同一个口味 ?

          在不断的摸索中 ,那位亏了大钱的天津总厨 ,发明了一台肉油分离机 ,油水分离 ,干湿分离 ,肥瘦分离 。

          央厨把大菜炒好 ,把猪肉酸菜和油隔离 ,分开包装 ,配送到门店 ,同时发明刻度勺等工具 。

          门店只需要标准作业书 ,就能轻松炒出好味道 。今天 ,这道菜在西贝1年能卖出1个亿 。

          “人都是练出来 ,掏心掏肺跟一个人讲管理心得 ,希望他能够收到 ,结果往往无效 。

          所谓练就是让员工犯错 ,让他把该经历的经历了 ,练够了就好了 。”

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          小干部经过大锻炼 ,将来能当大干部

          在外界看来 ,贾国龙人事决策 ,甚至显得过于随意大胆 ,有点乱点鸳鸯谱 。

          有的高层 ,年轻时毫无经验 ,就被提拔当了店长 。营业执照办好 ,还没发到手上 ,开店心切之下 ,冒险做起了生意 。

          结果门店开张没几天 ,1分钱没赚 ,就被有关部门罚款100万 。

          当时这个高管连跳楼的心都有了 。但总部自始至终 ,没提处罚 ,甚至一句重话都没说 。

          贾国龙没有出面 ,但是他看在眼里 :“犯错是有概率的 ,换了别人去没准损失更大 。员工认了错改了错 ,刚一成长 ,就被开除了 ,傻不傻呀 ?来个新人 ,没错过 ,也许更麻烦 。”

          经过几年摔打 ,这个曾经冒失的员工 ,成为了西贝支部经理 ,在北京 、山东开了4家门店 ,也带出100多位能打硬仗的好苗子 。

          “小干部经过大锻炼 ,将来能当大干部 。人从错误中学到的最多 ,成长也最大 。”

          西贝的每一道菜 ,每一家门店 ,背后都是成长的故事 。

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          组织里“要有山头 ,不要有山头主义”

          “哪个创业老大不是花了千万级投资培养出来的 。“

          西贝培养老大不惜代价 ,一是培训的费用 ,二是试错的费用 。

          在每一位老大成长的过程中 ,西贝都允许失败 ,高管想怎么做就怎么做 ,公司愿意承担试错的代价 。

          曾有24岁的大学毕业生 ,一来就被贾国龙点名当了区域总经理 ,最后经营结果不理想 ,改聘为营销总监 。

          后来这个体验过当老总滋味的年轻人 ,萌生了创业想法 ,辞职单干 ,南下深圳开了一家“西北美食城” 。

          贾国龙亲自飞去谈话 ,开门见山 :我们合作吧 。

          在收购70%的股份后 ,西北美食城成为西贝莜面村深圳第一家店 。

          贾国龙重新收编了这个有干劲的小伙子 ,让他继续做总经理 ,完全放手 。

          临走的时候 ,贾国龙对他说 ,反正西贝也不上市 ,你好好做 ,慢慢做 ,咱们彼此感恩 ,挺好 。

          自此 ,西贝第一位创业总经理诞生 ,也定了西贝日后“总部-分部”组织结构的大局 。

          发展到今天 ,西贝有了13个创业分部 ,13位老大 。每个创业分部占40%股份 ,老大占股 ,经理和骨干员工也有份 。

          “每个分部都有自己的番号 ,每个分部老大都要用自己的个性打动人 。我们就是要无数个老板 ,无数个老大 。水浒一百零八将 ,个性一个和一个不一样 ,但都是梁山好汉 。”

          贾国龙
:西贝永不上市
,把利分给奋斗者

          得益于各个分部 ,西贝开始全国快速扩张 :2015年 ,新开50多家门店 ;2016年 ,新开60多家 ;2017年 ,新开40多家 ;2018年 ,新开110多家……

          也有人为贾国龙担心 ,问他 :你不怕山头林立吗 ?

          “他们都是股东 ,我防他们干什么 ?我就需要他们做大 ,要有山头 ,不要有山头主义就行了 。” 贾国龙一笑置之 。

          30多年来 ,西贝这台戏不是贾国龙一个人在单挑 ,而是一群创业老大在市场上打群架 ,在集体创作 。

          老大创造 ,老板兜底 。数十年的共同打拼 ,大家成了利益共同体 。很多创新 ,包括开行业风气之先的全明档西贝三代店 ,都是总部定方向 ,分部蹚出来的 。

          这不是贾国龙一个人的事业 ,而是一群好汉的事业 。

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          老板挽回面子的唯一方式 ,就是重新做对

          创业几十年 ,贾国龙也常常犯错 ,自己也会觉得在企业内部常常没有面子 。

          2015年以来 ,贾国龙一心扎在了快餐上这个坑上 。“只有做快餐才能把西贝推成国际大牌 ,我决心用下半辈子去赌这件事 。”

          历来 ,贾国龙“all in”的事 ,谁也阻止不了 ,西贝大厨高管全部被卷了进来 。

          贾国龙在开会时 ,无数次手舞足蹈 ,直呼“这回绝对成” 。

          有一回 ,参会的西贝顾问 、华与华董事长华杉实在没忍住 ,起身讲到 :你说“绝对成”都100次了 ,有人不好意思问你 ,所以来问我“贾总判断力到底行不行啊 ?”

          贾国龙也不生气 ,他说弯路也是路 ,企业在市场上实验 ,就是让顾客骂 ,说你老板怎么又错了 。不是又错了 ,是天天错 ,别人指责你失败了好多次 ,但他们不知道 ,我好多次知道了这儿 、这儿 、这儿“此路不通” ,所以你说 ,没走通算不算成果 ?

          花了800多天 ,6000多万投入 ,贾国龙亲自手写了无数版菜单 ,从大碗莜面 、燕麦面 、油泼面到羊肉面 ,店名一改再改 ,门店一修再修 ,模式一变再变 。

          不曾料到 ,全部折戟 ,可以说是跌了个大跤 。

          摸爬滚打了四年 ,贾国龙亲自按下暂停键 ,公开向团队认错 ,说走错了方向 ,决定不再杀进传统快餐 。

          贾国龙说 :“我过于自信 ,但醒得快 。不能为了维护面子就不改 ,挽回面子的唯一方式是重新做对 。”

          做企业哪能不走弯路 。真实的商业 ,就是不停的对对错错 ,错错对对 。怕错 ,是不会有大成绩的 。

          对于外界的风言风语 ,贾国龙一笑置之 :

          “人们尽管可以把话说得很难听 ,我都可以坦然地回应你 。这场游戏才刚刚开始 ,怎么就说我败了呢 ?

          你知道这四年里 ,我的个人能力 、整个西贝的组织能力有多大提升 ?和原地不动能一样吗 ?”有的人太渴望胜利 ,以至于害怕失败 。

          真正厉害的人 ,不害怕别人对他指手画脚 ,更不害怕失误 。失误只会让他们更强大 。

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          弯路也是路 ,活下来会更厉害

          无论对内对外 ,贾国龙毫不避讳地讲自己做错的事 ,经常是脱口而出 。

          他坦诚 ,自己对于犯过的错没有一点点不好意思 ,当时就是那样幼稚 、糊涂 、不靠谱 ,没有面子问题 。

          “我们的能力就是知错 、认错 、改错 ,千万别脑子转过来了 ,面子转不过来 。最终决定一个老板面子的是成果 ,企业办好了老板就有面子 ,企业办不好 ,老板有什么面子! ”

          尽管最后 ,西贝没做成快餐 ,却孕育出了一支精兵部队 ,带着西贝杀入外卖大市场 。

          贾国龙对员工说 :

          “登珠峰从来不是直线 ,都是迂回前进 。遇到恶劣天气 ,又是大睡三天 ,但队伍不跑不散 。长征打了多少败仗 ,兜了多少圈子 。但败仗也是成长 。

          厉害的是见招拆招 ,从错误中总结 ,快速掩埋尸体继续前进 。

          厉害的是过程中多少弯路 、错误 、折腾 ,但队伍信念 、作风 、方向没变 。

          打过几次败仗 ,只要活下来 ,更厉害!”

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