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          在村里卖手工现做小吃年收10亿 ,并开了17家商场店

          “我想开店 ,但我不想交房租”

          “我想开店 ,但我不想有竞品”

          “我想开店 ,但我不想赔钱”

          ……

          八成人看到这里 ,都会觉得这简直是白日做梦!

          但如果我要告诉你 ,这就是事实 ,你会不会多少有些吃惊 ?

          在陕西省咸阳市 ,有一个叫做袁家村的地方 ,就是这样一个地方 ,它不收租金 、不卖相同产品 、不许恶性竞争 、一个62户居民的农村 ,现在靠小吃做到了年营收10亿元 ,连开17家商场店 ,是名副其实的“中国小吃第一村” ,成为餐饮老板们做小吃生意必去考察的地方 。

          到底 ,它是如何运作的呢 ?又有哪些值得我们餐饮人学习的地方呢 ?今天的文章同你一起了解一下 ,独一无二的袁家村经营模式 。

          一个62户空心村靠农家乐翻身 ,生意最好却转型

          袁家村在上世纪70年代是“空心村” ,贫穷 、闭塞 、甚至很多村里外出务工的年轻人 ,过年都不愿意回到家里 ,只留老人和孩子 。

          为了改变袁家村的困境 ,老书记不断寻找商机 ,他发现城里人越来越喜欢下乡吃饭 ,所以萌生想法做农家乐赚钱 。因为原汁原味的食材 ,很多人被吸引了 ,农家乐也让村民们的腰包鼓起来了 。

          可正当农家乐办的如火如荼的时候 ,老书记却要转型 。很多人不理解 ,这是为什么 ?

          其实老书记有着自己的长远打算 ,来农家乐的顾客 ,大多都是涂个新鲜 ,吃一次基本也就不再来了 ,当餐消费现在看似赚钱 ,那3年以后 ,5年以后 ,农家乐开的越来越多 ,人们都不愿意再吃 ,再来怎么办 ?所以老书记主动叫停 ,寻求别的路子来提升顾客的复购率和粘性 。

          转型小吃街 ,引爆六百万客流年收10亿

          转型并没有那么容易 ,开办小吃街之前 ,一系列令人头疼的问题层出不穷 ,开一家餐饮门店 ,就会难倒一个餐饮专家 ,别说要带领一群农民开一条小吃街 。

          农家乐做的风生水起的村民们 ,并不都同意做小吃街 。让他们自掏腰包花钱去试水 ,老百姓当然是不愿意的 。怎样吸引村民们去入驻小吃街经营 ,怎样保证小吃街种类丰富 ,便宜又好吃呢 ?

          1 、不收房租 ,让经营者先赚钱

          开餐饮店 ,首先就要有房租 ,天下没有白吃的午餐 ,不收房租的门店基本没有 。但是在袁家村白日梦却也成了现实 。

          考虑到都是农民经营者 ,而小吃门店最大的成本就是房租 ,把房租解决了 ,就有人愿意开店了 。现实也果然如此 ,因为施行不收房租 ,0成本开店 ,3000多名创客一拥而上 。

          房租成本为零 ,也使得小吃价格便宜实惠 ,一份基本只要10几块钱 ,这对比其他景区的天价虾 、天价菜 ,一开业就收到非常好的口碑和销量 ,火爆全国 。

          2 、300种小吃业态不重复 ,防止恶性竞争

          你家卖酸辣粉赚钱 ,我家也跟风卖酸辣粉 。

          你家肉夹馍销量高 ,我家马上第二天上架肉夹馍 。

          小吃的市场火爆 ,但是同质化却很严重 ,为了避免业态重复 ,袁家村从最开始就牢牢守住多业态经营这个闸口 。

          在袁家村为了保证每个村民的利益 ,采用300种业态不重复的模式 ,就是通过严格的管理 ,保证没有相同的店面存在 ,一百个商户就要有一百种吃法 。铺面通过认领方式分配到户 ,甚至还规定小吃店不允许有饮品 ,因为饮品有单独的店铺出售 ,真正保证每一个店主 ,不会因为同质化而经营利润受损 ,从而也保护了整个小吃街的有序健康经营 。

          3 、坚持所有店面手工现做

          吃惯了半成品 ,走进哪个景区都是一样的复热食品 。

          速度虽然快 ,但是却缺少好的口感 ,走那么远 ,就是为了吃一口热乎现做的当地小吃 。

          袁家村就抓住了顾客的这个痛点 ,不仅每家店都实行现场手工制作 ,使用村里统一配送的食材 ,还在每家店门口贴出招牌 。

          上面不仅有每家店的农民经营者的发誓背书 ,还有该小吃制作原材料的公示 ,比如谁家的羊出的羊奶 ,谁家的小麦出的面粉 ,并注明电话号码 。

          袁家村年销量排名第一的“粉汤羊血” ,商户每天凌晨4点钟就起来煮羊骨老汤 ,早上8点前准备齐全最新鲜的羊血 、豆制品 、粉丝以及其他佐料 ,这些佐料均来自袁家村的手工作坊 ,每天羊汤更换 ,不用隔夜老汤底 。

          村里非常重视食品质量及价格 ,筑起了袁家村整个信任体系 。这种去商业化的做法 ,正好与其他乡村小镇的经营手法不同 ,抓住了游客们想要猎奇 、感受的痛点 。

          4 、解决复购 ,延长2天消费

          解决复购 ,提高顾客粘性 ,是很多餐饮人解决不了的大难题 ,想要让顾客多留一晚 ,让顾客多吃一顿 ,让顾客再来 ,怎么做呢 ?

          当然要足够有吸引力才会让他们玩起来 、留下来 ,袁家村采取三个模式 :

          A 酒吧+民宿  ,让顾客多留一天

          为了能留住顾客 ,提高复购率和粘性 ,让他们多停留一晚 、一天或者两天 。袁家村开启了酒吧街和星空民宿 ,用夜间娱乐场景打造 ,拉长顾客消费时间 ;民宿的设计同时也拉长了他们在袁家村的总体停留时间 ,用户粘性更高 。

          B 增加儿童游乐设施 ,让家长消费

          留住孩子也就是留住家长 ,人性化的增加儿童游乐场所 ,有助于家庭在小吃街游玩 ,从而呆上3-5天 。

          C 唐风街 、造物节 ,用新业态留住顾客

          为了吸引更多的90后 、00后 ,近期袁家村又将开设长安十二时辰唐风街 ,及大学生造物节 ,吸引更多年轻顾客群体 。让他们有更多的项目去玩 ,打造网红地标 ,延长消费时间 。

          商业模式 :像企业一样经营袁家村

          把农民组织起来 ,让乡村餐饮有序发展 ,并没有那么简单 。

          一家一户就是一个经营主体 ,这就像一家饭店一个大厨 ,如果管理不好 ,就会出问题 。一家挣钱 ,家家仿效 ,一个东西卖得好 ,人人都来卖这个东西 。

          如果不能让村民挣到钱 ,不能调节收入分配 ,让村民利益平衡 ,乡村旅游就会无序发展 ,恶性竞争 ,起步于农家乐止步于农家乐 ,而不可能做成产业 。

          所以经营袁家村就要像企业一样 ,有自己的商业模式 。

          1 、股份合作 ,村民可认购

          当生意做大了 ,就会出现分歧和矛盾 ,而解决矛盾最好的方式 ,就是管理制度 ,袁家村施行股份合作 ,所有村民都可以参与 。比如一户村民在小吃街最初认购了1万元的股份 ,10多年来 ,每年都能分到1万元红利 。所有村民都可以参与进来 ,不会只让一部分人独享利润 。

          2 、抽成经营 ,不让村民暴富

          因为免房租 ,300种业态 ,卖馒头的 ,同卖羊汤的 ,当然利润也不同 。

          对于销量和利润不均的情况 ,袁家村采用抽成经营 ,不会让一部分村民暴富 ,因为暴富以后会出现很多问题 ,比如有的村民会拿着辛苦赚的一两百万去赌博 。为了避免这种两极分化严重的现象 ,抽成则是调节收入分配最好的方式 。

          3 、IP延伸 ,走进西安打造“进城店”

          因为袁家村已经有了自己独特的模式 ,反响和口碑都不错 ,更多的人想要品尝到袁家村的小吃 ,这就触发了把袁家村搬进城 ,走出去的念头 。

          2015年 ,第一家袁家村城市体验店在西安银泰开业 ,入驻30家商户 。进城店的设置 ,其实是袁家村IP的延伸 ,通过袁家村已有的传播流量和口碑 ,将部分高翻台率 、高效率的小吃品类搬进商场 。

          所有进城小吃品类依旧是现场手工现做 ,还是原来的配方 ,还是袁家村的味道 。但在模式上却与农村小吃街有差异 ,进城小吃会严格筛选品类 ,比如油大费时的麻花就没法搬进城 ,不仅城里人不喜欢 ,还会降低效率 ,影响客单量 。所以在品类筛选上 ,袁家村做了反复的对比和试验 。

          4 、模式整体培训输出

          好模式 ,好思路 ,好创意 ,高获客量 、高用户粘性 ,高年收入 ,吸引了很多学习者来到袁家村考察 。

          袁家村为此也开设了一个培训课程 ,将袁家村的管理组织模式整体输出 ,在原有成果上 ,结合学习者所在城市的自身特点 ,再造一个袁家村 ,指导考察者设计出符合其自身的战略思路和餐饮组织模式 。

          职业餐饮网将于10月16日-10月18日 ,组织百灵鸟游学-袁家村站 ,在本次游学中 ,您将会学习到组织模式 、管理体系 、股权分成机制 ,以及进城店可复制输出模式 ,企业报名或有其他任何问题 ,可点击下方链接 ,添加职业餐饮网王老师微信或者拨打电话185-1958-5217进行咨询 。

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