? 黄焖鸡迎新升级,用鲍汁+鸡,50平小店日卖300单外卖!_综合资讯_职业餐饮网

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          黄焖鸡迎新升级 ,用鲍汁+鸡 ,50平小店日卖300单外卖!

          黄焖鸡迎新升级
,用鲍汁+鸡
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          “接地气 、刚需高频 、性价比高”

          要说最火的国民快餐 ,黄焖鸡的江湖地位至今无人可撼动!

          但如果你对黄焖鸡的印象 ,还停留在油腻腻的黑色砂锅里 ,一块块大小不一的鸡块在等着你大口朵颐 ,想必你已经OUT了 。

          因为 ,有人已经将黄焖鸡进行了全新升级!

          在同样是黄焖鸡发源地的济南 ,一个有着多年经验的餐饮人杜帅 ,将家家做法都相近的黄焖鸡进行了大胆升级和创新 ,将鲍汁和鸡结合 ,首创鲍汁脱骨鸡饭 ,专开50平左右门店 ,6个月的时间就开出120家门店 ,仅外卖就可以做到每日300单!

          近日 ,职业餐饮网记者就对酷滋味创始人杜帅进行了专访 。

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          (酷滋味的创始人杜帅)

          玩法创新 :

          用鲍汁+一整只鸡 ,做黄焖鸡升级版快餐!

          “如果说没有一只鸭子能活着出南京 ,没有一只兔子能活着离开成都的话 ,那么同样也没有一只鸡能顺利离开济南 。”

          然而 ,同样作为国民快餐三宝的沙县小吃 、兰州拉面近几年都有了一定起色 ,唯独济南的黄焖鸡停滞不前 。

          就在这关键节点时 ,喜欢考察市场的杜帅 ,惊喜的发现在长三角地区有人将鲍汁和捞饭两者结合起来 ,从而让餐有了价值感 ,一份外卖就能卖到30-40元 ,深受顾客喜欢 。

          想到此 ,杜帅就大胆尝试 ,用鲍汁+大众食材的组合方式 ,开出了酷滋味鲍汁脱骨鸡饭 ,短短6个月时间快速复制出120家门店 。

          那么 ,它是怎么在黄焖鸡的基础上进行价值提升 ,又让顾客觉得超值的呢 ?

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          产品上

          1 、以鲍汁+脱骨鸡为 爆品 ,切25元刚需市场

          你记忆中上一个快餐爆品是什么呢 ?

          也许早一点的是黄焖鸡 ,近一点的就是排骨饭 ,而现在则是鲍汁脱骨鸡饭 。

          在杜帅看来 :酷滋味之所以将鲍汁+脱骨鸡进行组合 ,是因为在顾客固有的认知里 ,鲍汁+大众食材就是高价值感+高性价比的代名词 ,而它却可以保证毛利的 ,所以这个时候我们再和其它快餐一样 ,打25元刚需 、高频市场的时候 ,基本上就属于降维打击了 。”

          2 、原创东北酸菜等四种味型 ,容易下饭

          除了鲍汁口味 ,杜帅又对现在年轻人喜欢的口味进行了调查 ,最后设定了东北酸菜口味 、麻辣口味 、鲍汁口味 、咖喱口味这四种味型 。

          味型选择的依据 ,除了考虑时下年轻人的口味成瘾性 ,考虑下饭属性 ,还会根据目前和鸡能很好融合的大菜作为依据进行组合 ,比如东北酸菜和鸡本来就是当地受欢迎程度较好的菜品 ,咖喱鸡 、麻辣鸡 ,都能在各地找到它们的原型 ,不做教育市场的动作 。

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          (麻辣口味脱骨鸡)

          3 、增加海鲜 、排骨等荤菜 ,解决复购难题

          如果只是一款脱骨鸡 ,顾客势必会有吃腻的一天 。

          所以 ,酷滋味在产品搭配上大胆的采用了鲍汁+一切大众食材的思路 ,比如加了鲍汁排骨 、海鲜 、巴沙鱼等市面上卖的比较好的荤菜 ;也加了鸡爪 、豆腐等成本不高 ,性价比却十分高的小吃 ,以此来解决复购难题 。

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          (鲍汁扇贝肉)

          4 、用一整只鸡配米饭 ,形成视觉冲击力

          传统的无论是黄焖鸡米饭也好 ,还是其它主打鸡肉的快餐也好 ,都是多以鸡块的形式存在 。

          在酷滋味 ,杜帅选择在每份餐里都有一整只500g的鸡 ,来配米饭 ,这样一来不但让小小的一份快餐 ,形成了超强的视觉冲击力 ,还和其它产品形成了明显的差异化 ,让顾客有记忆点 。

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          (用一整只鸡配米饭 ,形成视觉冲击力)

          5 、学黄焖鸡 ,设2元一份的配菜 ,提高客单

          黄焖鸡除了接地气 、能吃饱 、性价比高等优势以外 ,在杜帅看来 ,还有一点比较吸引自己的 ,那就是搭配灵活度比较高 。

          比如 ,吃一份黄焖鸡 ,完全可以在里边要一份娃娃菜 、土豆等作为配菜 ,所以在做酷滋味的时候他就将这一优点保留 ,设置了2元钱每份的配菜 ,让顾客选择自由度高的同时 ,还将客单拉高 。

          当然 ,加入的配菜也是有讲究的 :

          a :根茎类配菜 ,如藕片 、莴笋为首选 ,不容易煮烂

          b :配菜要和主产品鸡匹配 ,最好是市面上能和鸡组合在一起的菜品

          c:顶部选择装饰性强的叶菜类 ,比如菠菜 、小白菜等 ,让出品好看 。

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          效率上

          1 、提前预制 ,20秒出餐 ,15分钟出50份

          现在 ,在酷滋味一个50平左右的门店 , 基本只需要1-2名员工 ,高峰时仅外卖一天就出300单 。

          为什么出餐能做到如此之快 ,还不费人工呢 ?

          这得益于酷滋味的提前预制 ,在非营业时间里店员就做备餐的事情 ,用高压锅压制鸡 ,一个高压锅通常可以压制12-14只鸡 ,按每15分钟压制一轮来算 ,只需要3-4个高压锅 ,就可以轻松出50份 ,30分钟出100份 。

          所以在营业时间里 ,员工只需要做加热和分餐的事情 ,无需再做其它事情 ,用提前预制的方式 ,释放高峰期压力 。

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          2 、自主研发方形煎锅后 ,1锅可出8只鸡 ,提高效率

          效率的提升 ,除了提前预制 ,也离不开设备的加持 。

          以往 ,在做黄焖鸡和脱骨鸡的时候 ,是没有煎的这一环节的 ,为了给鸡增香 ,酷滋味鸡在高压锅压制之前均要进行煎制 。

          但以往煎锅多为圆形 ,而鸡的展开面就有25公分 ,所以经常遭遇煎不透 、锅不够大 、到处洒油的尴尬 ,为了解决这一痛点 ,杜帅选择和第三方工厂一起打造出一款煎锅 。

          不但从形状上做出了改变 ,将传统圆形锅改为长方形铁制锅 ,将锅的展示面增加至50公分X1米 ,还设置了倒油槽 。

          这样一来的好处就清晰可见 ,不但效率得到了提升 ,从过去一次只能煎1只鸡到现在8只鸡可同时煎制 ,也解决了糊锅 、油渣不容易排走等痛点 。

          外卖创新 :抽成式管理 ,

          每餐都配吃鸡说明书 ,50m2小店日卖300单!

          对于刚需 、高频的快餐生意来说 ,外卖是其强有力的增量市场补充 ,所以外卖运营的好坏对于一家小店来说至关重要 。

          在小而美连锁餐饮领域摸爬滚打多年的杜帅 ,在做外卖上也有自己的心得 ,这也是为什么他的50平小店 ,都能在双平台上日卖300单的主要原因 。

          1 、抽成式管理 ,减轻合伙人前期成本压力

          “外卖管理难 、合伙人不懂外卖 、不会设计线上店铺……”

          为了杜绝以上只生不养的管理方式 ,杜帅是中国最早一批做抽成式外卖经营的企业 ,即给商户设定一个合理的营业额指标 ,指标完成前只收管理费 ,指标完成过后再进行抽成 。

          抽成式经营的好处是 ,大大的减轻合伙人前期的成本压力 ,也让整个管理更流畅 ,总部和管理人员也会更用心运营 。

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          2 、建外卖运营群 ,每周出分析报告 ,解决问题

          如果说抽成式的管理模式 ,让商户成本压力降低 ,一对一建外卖群 ,则让每个商户能够有条不紊的运营下去 。

          在做外卖之前 ,酷滋味就把前期筹备人员 、商户 、运营人员全部拉进一个群里 ,一个店一个群 ,以周为单位每周出分析报告 ,这样一来每个商户都可以清晰的知道 ,自己线上部分出现了哪些问题 ,什么时候适合做活动 ,当经营遇到困惑时可第一时间能找到负责人沟通 。

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          (日常会建外卖运营群 ,以周为单位出分析报告)

          3 、用锡箔锅替代塑料盒 ,提高保温性

          中餐是最讲锅气的 ,食物的温度也左右了餐品的质量 ,虽然是做一份外卖 ,杜帅觉得也不能马虎 ,他摒弃了很多外卖品牌都用的塑料盒 ,取而代之的是锡箔锅 ,以此提高外卖的保温性 ,将保温时长拉长到40分钟 ,这样外卖员送到顾客手里 ,餐也还是热的 。

          4 、每份外卖都配一份吃鸡说明书

          和许多外卖包材比较重视颜值不同 ,酷滋味的外卖包材则多是站在顾客的角度 ,方便顾客就餐 。

          在每份包装上 ,都配有一个吃鸡说明书 ,上边会写吃鸡的三大步骤 ,以求让顾客得到最好的用餐体验 ,此外还会留每家店长的联系方式 ,有任何产品问题时便于顾客和门店进行沟通 ,拉近和顾客间的距离 。


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          5 、给骑手免费送水 、售半价午餐 ,提高抢单率

          即使是一份外卖 ,也要给顾客最好的就餐体验 ,一直以来都是杜帅信奉的事情 。

          为了让餐及时的送到顾客手里 ,他选择从送餐的骑手入手 ,骑手来酷滋味取餐 ,不仅可以得到免费的饮用水 ,如果是中午还可以花一半钱买到午餐 ,大大的提升了抢单率 ,现在很多骑手都争先恐后的来酷滋味取餐 。

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          小结 :

          有人说这是一个“悲喜交错”的商业时代 。

          悲观者认为 ,中国已经开始做什么都不赚钱 ,因为过去所有商业逻辑正在被颠覆 ;

          奋起者则认为 ,因为有了商业重构 ,中国所有的生意都值得被重新做一遍 。

          今天酷滋味的案例则让我们更坚信后者 ,一个普普通通的黄焖鸡 ,再经过产品重构 、效率提升 、外卖精细化运营后 ,也能迸发出属于自己的春天 。

          这次黄焖鸡升级 ,你看好吗 ?


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