? 18年老店,外卖月销9999+,它到底做对了什么?_综合资讯_职业餐饮网

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          18年老店 ,外卖月销9999+ ,它到底做对了什么 ?

          18年老店
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,它到底做对了什么
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          只要停止补贴 ,绝大部分外卖都得死 ?

          抽成变高 ,低溢价的商家都会被淘汰 ?

          提高客单价 ,顾客流失 ?

          成本 、效率 、人工 ,外卖的座座大山压得餐饮外卖人喘不过气 。

          疯狂的平台补贴大战只能在梦中出现了 ,外卖的最好红利期已经随着潮水退却 ,面对平台抽成提升来筛选优质商户 ,一时还没缓过神来的餐饮外卖人还没想到对策 。

          杭州却有这样一家老店 ,不仅开了18年 ,仅仅凭借三种口味 、六款单品 ,开了直营店和加盟店共五十余家 ,还在外卖日益难做的时候 ,线上线下两开花 ,达到单店每日客单量300-500单 ,每月高达9999+单 ,把客单价每单平均提升7块 。


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          它就是遇花溪苗家牛肉米粉 ,不断创新理念 ,做迭代升级 ,在惊涛骇浪之中 ,独占鳌头 。到底这一碗米粉藏了多少经营之道 ,职业餐饮网记者对遇花溪苗家牛肉米粉创始人沈瑜做了专访 ,一起去探寻外卖提高客单价的秘诀 。

          产品结构升级 :

          把米粉套餐化 ,客单均价提升7块



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          遇花溪从品牌建立,到现在18年 ,一直坚持三种口味 ,六款米粉 ,很多人说三种口味顾客吃不腻嘛 ?会不会太少了 ?

          沈瑜觉得少而精 ,每款都是经典 ,每款都有粉丝挚爱 ,才是最适合顾客的产品结构 ,像西贝和老娘舅都是如此 。

          三种口味分别是原汤 、麻辣 、酸汤 。遇花溪的原汤都是采用秘制调料4-5小时熬煮出来的 ,牛肉也都是新西兰健康天然 。最新上线的酸汤 ,更是与别家口味不同 ,采用以黔南苗族布依族自治州的野生小番茄为原料 ,放入坛中经过180天发酵而成 ,再通过自家中央厨房创新 ,酸中带甜 ,甜中带鲜 。


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          在沈瑜看来 ,要做就做不一样的口味 ,而研发新品一定不能急于求成 ,要有一条主线 ,遇花溪的主线就是“鲜” ,围绕鲜做文章才不会错 。

          对于遇花溪来说 ,从传统经营到外卖为主 ,再到如今外卖市场的低迷 ,一路就像闯关一样 ,没有一刻敢停歇 。高抽成意味着平台要淘汰低溢价的商家 ,想要生存下去就要提高客单价 ,提高品牌影响力 。

          但是提高客单价又会引起顾客的反感 ,怎么做才能一举两得呢 ?

          遇花溪在产品组合搭配结构上做起了文章 。

          1 、传统物料浇头拆分12元小份配菜

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          对于很多食客来说 ,只吃一种浇头不满足 ,但是点两份粉又觉得浪费 ,遇花溪采用在传统物料的基础上做拆分的方法 ,比如把卤制品浇头 ,像是辣子鸡 、花溪牛筋 、牛肚 、牛肉等作为配菜小份儿售卖 ,每份儿单价在12元左右 。产品线不变 ,产品结构中的小小改动就让客单有了变化 。

          2 、饮品+主食+米粉 的套餐组合


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          米粉配主食再加上饮品 ,是顾客最青睐的搭配 ,而均价在6元左右的主食 ,比如红糖糍粑 、葱花饼等 ,不仅丰富了顾客的口味 ,还让整套组合的客单价有提升 。以往顾客都是出去买饮品 ,现如今店内提供自制的酸梅汤等大众可接受的常规饮品 ,在提升顾客体验度的同时 ,也能增加客单价 。

          3 、米粉+小吃 ,每单增加7元

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          遇花溪没有选择网红小吃作为搭配 ,而是根据自己产品的主线 ,酸甜口味搭配 ,在传统工艺上 ,创新搭配熬煮炖制的甜品 ,像是桂圆银耳羹 、芋圆红豆汤 ,夏天做清凉版 ,冬天做温热版 ,不增加过多的产品线 ,效率上也不会因为增加过多小吃单品而降低 。

          遇花溪以前的客单价在22-28元 ,通过以上三种的套餐设计 , 搭配以后平均每一单都在客单价35元以上 ,所以对于外卖餐饮来说 ,想要提高客单价 ,并不一定就要研发新品 ,在传统基础上做创新 ,不仅没有额外的成本 ,还收获了更多的利润 。

          效率迭代更新 :

          80度恒温泡粉池 ,创新保温蒸煮袋 ,效率提升300%


          对于很多米线店来说 ,盆泡米线再常见不过 ,但盆泡米线不仅看上去不卫生 ,在煮水 、换水的工序上 ,也非常浪费时间 ,同时对于大盆热水员工倾倒问题 ,也存在安全隐患 。最重要的是 ,盆泡无法还原米线的好口感 。

          1 、80度恒温泡粉池 ,口感上升 ,人效翻倍

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          为了提升米线的口感 ,提升员工效率 ,遇花溪与厨具公司创新研发了独创的80度恒温泡粉池 ,通过电子恒温操控 ,用80度恒温保证米线还原度 。

          不仅在口感上保证米线出品成色更好 ,在效率上也提升300% ,不但每天可根据客单量来预估泡粉量 ,把准备工作预先前置化 ,恒温泡粉池的一键卸水功能 ,也极大的为员工减负 ,节省倾倒和注水时间 。

          2 、创新保温蒸煮袋 ,40秒出餐


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          遇花溪每一碗粉的原汤 ,都是经过四个小时熬煮的 ,然后装进创新的保温蒸煮袋中 ,保温蒸煮袋不仅可接受零下18度冷冻 ,最高也可承受180度的高温 ,可微波可冷冻 。

          以往大锅煮汤倒入汤盒 ,汤还没被配送 ,就已经在温度上变凉了 ,在配送过程中还无法保证汤的溢出和温度 ,而且每个员工也会因为倒汤而浪费很多时间 ,人力成本 。通过利用保温蒸煮袋 ,每一袋都是装好的原汤 ,一直高温下保温状态 ,打包速度变快 ,每一单的出餐速度上 ,也提升了近2分钟 。

          遇花溪的创新保温蒸煮袋 ,不仅可以可保证在长达40分钟外卖路程中 ,汤不洒不凉 ,提升外卖口感 ,还让加盟以后的供应链运输不会出现问题 。

          运营思路转变 :

          线下和线上差异化经营


          从线下店到线上线下联动 ,对于遇花溪来说 ,一切都在摸索和尝试之中 ,但是线上和线下一直坚持两种玩法 ,线上有线上的设计 ,线下也要有更多的好的体验感 ,有差异化才能让顾客从线上走进线下店 ,不能线上店红火 ,线下门庭冷落有关店的危险 ,两条腿走路才能走得更稳 。

          1 、调料包线下免费 ,线上收费

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          为了满足顾客不同的口味需求 ,调料包一直是遇花溪的特色 ,但是遇花溪没有选择全部免费提供 ,而是线下施行免费 ,线上施行收费 ,0.1元一包 ,虽然价钱不贵 ,但是也要让线上和线下的顾客体验感有差异 。

          2 、DIY调料台线下独享

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          “把口味决定权交给顾客”一直是遇花溪所坚守的 ,线下店顾客可以自己DIY,根据自己口味去调 ,无论是增加辣度 ,还是提升咸度 ,都由顾客做主 ,这也是同线上有区别的贴心化 、差异化设置 。

          3 、线上线下菜品差异化

          沈瑜说 ,未来在产品的搭配和打造上 ,遇花溪也会采用差异化 。有差异的体验感 ,线上的顾客才能走进线下 ,而线下店的信誉度 、店面感觉也会让品牌知名度提升 ,有信誉背书 ,支撑线上店的影响力 。如果线上线下店都一样 ,那会出现很多问题 。线上要有外卖属性的高品质 ,线下也要有门店的特色和吸引点 ,只有这样才能双面开花 。

          职业餐饮网总结 :

          对于外卖餐饮人来说 ,现如今确实处在混沌的环境中 。

          但在混沌之中最早醒来的 ,才能不被市场抛下 。

          有的时候不要从远处着手 ,模仿着手 ,回归产品 ,回归自身最吸引顾客的 ,提升竞争力才是走出迷局的最好指南针 。


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