? 一年内连关7家店,却靠4个“变”让品牌起死回生_综合资讯_职业餐饮网

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          一年内连关7家店 ,却靠4个“变”让品牌起死回生

          一年内连关7家店
,却靠4个“变”让品牌起死回生

          14年前 ,她是第一个在杭州做东北烧烤的 ,一条街连开三家店 ,天天顾客爆满 。

          她把杭州的珠埠里一条街 ,变成了杭州版的香港油麻地 。

          却在2016年 ,一年之内 ,10多年辛苦开起来的7家店全部关停……

          打拼积累的所有 ,一夜间灰飞烟灭 ,承受着釜底抽薪之痛 ,她依然没有放弃 。

          通过3年的努力 、改变 ,重整旗鼓 ,在杭州重新开启四家店 ,遍布杭州的东南西北 ,不但守住了杭州东北菜的霸主地位 ,还拥有着老百姓的好口碑 。一个时代的辉煌谢幕 ,另一个时代的接棒传承 ,职业餐饮网专访了马丫东北饭儿的当家人 ,一起聊聊 ,餐饮人的时代变迁史 。

          十几年的打拼积累 ,一年内7家店全关


          马丫的创始人是地地道道的东北齐齐哈尔人 ,性格豪爽 、热情的她天生就是一个做餐饮的好料子 。


          一年内连关7家店
,却靠4个“变”让品牌起死回生


          因为从造纸厂下岗 ,生活没了来源 ,就想南下创业 。2005年 ,对于无亲无故的东北人来说 ,在杭州找到合适 、称心的工作极其难 ,因为家里人都做餐饮 ,开饭馆 ,自己也精通一些 ,就干起了老本行 ,在珠埠里—“绍兴路400弄” ,租了个门面 ,十来个平米 ,门前搭了个棚子烧东北菜 ,当时连厨房都没有 。


          一年内连关7家店
,却靠4个“变”让品牌起死回生


          当时经济条件差 ,请不起员工 ,她就包揽了所有的活 ,除了炒菜 ,配菜 、收银 、收拾 ,她全都一手抓起 ,没想到店铺一开 ,生意好到让她无法睡觉 ,累到坐在厕所能睡着 。

          生意红火 ,最大的原因就是最早在那边的东北人多 ,东北出租车司机也多 ,人带人 ,口口相传 ,形成了一个夜场的小圈子 ,这个圈子里打头的就是马丫 。

          白切猪手 、蒜泥肘子 、猪耳朵拌瓜丝 、哈尔滨红肠 、酱大骨 、锅包肉 ,伴着10块钱一瓶的“大绿棒子”(哈尔滨啤酒) ,顾客们享受着夜宵时光 。


          一年内连关7家店
,却靠4个“变”让品牌起死回生


          生意好让她不断扩大规模 ,在珠埠里的街上又连开了三家店 ,马丫东北菜 、马丫烤肉火锅 、马丫东北风味馆 。彻底让杭州人爱上了东北味道 ,排队甚至排到凌晨 ,那条街也成了杭州东北人聚集地 ,杭州夜宵天堂 。


          一年内连关7家店
,却靠4个“变”让品牌起死回生


          对于当时的餐饮人来说 ,房租成本低 、员工成本更低 ,所以赚的都是净利润 ,马丫生意最好的时候 ,百十来坪店单日营业额能达到3万元 ,在2005年这个数字是很多做小本生意的人想都不敢想的 。

          但让她没想到的是 ,2016年 ,十一年的积累全都没了 ,接连开启的7家店全都关了 。

          餐饮从粗狂到精细 ,是时代的句点也是起点


          一年内连关7家店
,却靠4个“变”让品牌起死回生


          正经营得风生水起 ,却一夜间被按了暂停键 。因为政府规划拆迁 ,所以整条街的小店全部关停 。没有缓冲时间 ,一夜间全部关掉 ,这对于马丫来说是致命的打击 ,之前日日夜夜的辛苦都白费了 。

          但就这么放弃了 ,也不甘心 。所以重整旗鼓 ,这一次她没有从开饭馆做起 ,而是先开了一家公司 。


          一年内连关7家店
,却靠4个“变”让品牌起死回生

          一年内连关7家店
,却靠4个“变”让品牌起死回生


          11年前粗狂经营可以度日 ,现如今精细化正规运营才能活得长久 ,没有任何捷径可走 。而她也逐渐把经营的重任交给专人负责 ,把接力棒交给了女婿和侄子 。再开店就要升级品牌 ,马丫也要顺应潮流做出改变 ,迎合市场才能把这个家族品牌发展下去 。


          一年内连关7家店
,却靠4个“变”让品牌起死回生


          从一个个体户到一家公司 ,转型说起来容易 ,做起来却没有那么简单 。房租从10万升级到60-70万元 ,员工费用从几百攀升到几千元还雇不到 ,从粗狂经营到精细化运营转变不仅在口头 ,还在每一个细节之中 。

          1 、从大厨随心炒到东北菜的标准化


          一年内连关7家店
,却靠4个“变”让品牌起死回生


          过去的马丫东北菜馆 ,从没想过自己有一天会施行东北菜的标准化 ,因为东北菜的烹饪手法与粤菜 、川菜等都有所不同 ,过油 、炖 、炸 、炒程序繁琐 ,厨师也相对来说较难管理 。一个厨师一个风格 ,难以统一 。但是如果想要品牌走的远 ,就要有标准 。

          为了解决菜品标准化 ,马丫施行“总厨负责制” ,总厨师长定特色菜品的口味把控 ,然后再统筹下面的厨师 ,按照量化标准 、出品标准 、味型标准 、器皿部分标准的要求推行 。


          一年内连关7家店
,却靠4个“变”让品牌起死回生


          虽然很多其他东北菜馆 ,也实行了半成品供应 ,但是马丫还是决定现炒现做 ,毕竟做了10多年 ,口味还是要还原东北的原汁原味儿 。所以决定主攻采购端的供应链 ,原材料上做升级 ,统一配送 。

          比如 ,锅包肉是马丫的推荐菜 、爆品菜 ,同时也是问题菜 ,因为费时费工 ,为了保证它的标准化 ,在锅包肉酱汁儿上下功夫 ,施行统一的酱汁 ,这样出来的菜品 ,即使出自不同厨师之手 ,味型上也不会差别太大 。

          2 、从固定菜单到根据客群定位搭配菜品


          一年内连关7家店
,却靠4个“变”让品牌起死回生


          现在马丫东北饭儿 ,在杭州城的东南西北都有自己的分店 ,有的是按照原址附近建的 ,因为有固定的多年积累的客群 ,有的是找的写字楼的底商 ,靠近社区附近 ,人流量大 。


          一年内连关7家店
,却靠4个“变”让品牌起死回生


          因为区域不同 ,客群也有所不同 ,针对白领 、家庭聚餐 、朋友聚餐等不同年龄 、类别客群 ,会出品不同类型的东北菜 。不会像从前一样 ,一张菜单通用 ,而是根据选址 、客群随时调整更新 。

          3 、从留不住东北员工到企业化绩效管理


          一年内连关7家店
,却靠4个“变”让品牌起死回生


          东北人个性直 ,不好管理是在业界出了名的 。有的餐饮企业还规定 ,招聘不招东北人 。但是对于东北马丫饭儿来说 ,东北员工是活字招牌 ,也能体现东北特色文化 。马丫90%的员工都是东北人 ,那脾气倔 ,不爱束缚的员工到底怎么管呢 ?

          用奖惩制度来管 ,转型后的马丫采用绩效考核 ,每年年底设置下一年的营业额 ,再分配到每个月 、每个礼拜 、每一天 。当天达到营业额 ,公司会发红包到群里以游戏的形式奖励 。

          对于东北人来说 ,就要有自己的一套奖惩模式 ,不能太过于苛刻较真 ,你多了他少了总会引起纠纷 ,游戏的形式一方面活跃了团队气氛 ,一方面还起到了激励的作用 。

          除此之外 ,还有月度奖 、年度奖 ,月营业额达到 ,股东们还会到店一起庆祝 ,团建轰趴 ,在轻松的氛围中在私下与厨师长 、店长沟通一些细节问题 ,答疑解惑 。

          对于员工喜欢的物质奖励 ,像是东北特色的貂皮大衣 、金项链也会作为激励奖品发放 ,马丫觉得人是餐馆中最大的问题 ,解决好人的问题 ,其他问题就迎刃而解了 。

          4 、从招牌菜为主到增加5%的特色创新菜


          一年内连关7家店
,却靠4个“变”让品牌起死回生


          有很多人问 ,马丫东北菜馆 ,为什么还要上创新菜 ?

          马丫合伙人黄宝音说 ,创新菜的推出有两个作用 :

          一方面是要调动厨师的积极性 ,让他们有压力有创新 ,才能不懒 ,才能动起来 。所以每个月固定让每位厨师完成5道创新菜 ,不必都上桌 ,但是一定要有 ,锻炼他们不懈怠 。如果创新菜点单量高 ,还会直接提成挂钩 ,甚至以厨师命名菜肴的名字 ,让他们有成就感 。


          一年内连关7家店
,却靠4个“变”让品牌起死回生


          另一方面 ,马丫东北饭儿菜馆已经是14年的老店了 ,不能让顾客们吃腻或者缺乏新鲜感 ,现在竞争激烈 ,顾客更挑剔 ,重视他们的体验感 ,给他们新奇的东西才能留住他们 。

          职业餐饮网总结 :

          很多时候走向末路 ,不是餐饮人的经营出了问题 ,产品出了问题 。

          而是随着时代的变迁 ,餐饮的生命周期越来越短 ,餐饮人跟不上时代发展变化的脚步 ,就会被淘汰出局 。

          一味地固守阵地 ,因循守旧而坚持 ,反倒会走向末路 ,根据时代的变化和餐饮的发展方向做出改变 ,才能活得更好 ,走得更久 。

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