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          从厨20年 ,想辞职创业做一家专做外卖的店 ,靠谱吗 ?

          作者 :蒋毅 来源 :四川卤煮龙虾 发布时间 :2017年10月20日 点击数 : 【字体 :

          近日 ,一个朋友问我 ,说他做了20多年厨师 ,一直不敢出来创业 ,因为这20多年 ,他看到的几乎全是失败的例子 ,随着年龄增大 ,他面临很大的困惑 :

          自己手艺非常不错 ,平时也很有想法 ,对菜品和经营 ,也在暗暗的观察和学习 ,难道就这么把希望寄托于在一个又一个失败的老板身上 ?

          他有走出来自己创业的想法 ,而且也想好了方向 ,也就是去租赁那种价格比便宜 ,口岸不是很好的铺面 ,专门用来做全城的外卖市场 ,而且菜品以江湖菜为主 。

          根据他的经验 ,觉得目前线下开店都不靠谱 ,就觉得线上外卖是一个趋势性的东西 ,但心里没底 ,所以希望我帮他拿主意 ,并说我认同他就做 ,我不认同他就放弃 。

          感谢这位厨师朋友信任的同时 ,我必须要先泼冷水的一点是 :你现在这样就已经走在错误的创业道路上 ,如果您决定创业 ,那么自己的决定一定是建立在自己的深度思考和分析基础上 ,而不能是由别人来帮你决定哈 ,这个人不管是谁 ,他拥有再多的餐饮经验 ,都不足以成为你无条件信任他的理由 。

          在餐饮行业 ,没有可以保证生意一定会好的灵丹妙药 ,也没有任何项目 ,敢从最开始就一定被认为可以百分之百成功 ,一个产品的成功 ,或者说一个餐厅的成功 ,带有很大的偶然性因素 ,恰如这位老厨师所言 ,他自己这20多年的餐饮见闻里 ,成功的只有一家 ,其他所有的餐厅都失败了 。

          因此 ,单就餐饮而言 ,根据里面成功的比例来看 ,极端一点的话 ,可以说失败是必然的 ,成功才是偶然的 :餐厅的成功 ,很大程度上带有偶然性 。

          很多朋友可能不这么认为 ,是因为大家平时眼中所见的 、嘴里讨论的全是那些生意好的餐厅 ,而忽略 ,甚至压根不知道背后还有成千上万家同类型餐厅死于无声无息 。

          那么 ,作为一个既拥有很扎实的厨艺功底 ,能做出一流味道的菜品 ,甚至具备很强的菜品研发和创新能力 ,同时 ,还拥有丰富的厨房管理经验 ,到底应该如何选择 ?是保守一点的就跟着各种老板继续干 ,寻求一份稳定的收入 ?还是冒险赌一把 ,出来自己搞个餐厅 ,当当老板呢 ?

          我认为 ,这个也不能一概而论 ,而是要分析自己所面临的一些现实情况 ,有些厨师出来创业 ,一开餐厅就很成功 ;而有的厨师 ,则怎么做怎么失败 ,里面到底是什么原因 ?有什么不一样的差别么 ?为了便于朋友们理解 ,我们从“天时” 、“地利”和“人和”三方面来进行说明 。

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          天时 :外卖正火爆 ,现在切入刚刚好

          这位朋友看好外卖市场 ,我认为这眼光非常高 ,今晚和张哥见面 ,我们也谈到这个问题 ,外卖市场的比重会越来越大 ,这是必然的趋势 ,为什么 ?

          大家不妨去大学看看那些学生对外卖依赖到什么程度 ,一楼不出门就不说了 ,甚至有在高低床上不下来 ,盒饭必须送到床上的极端人才 。

          也就是说 ,作为未来消费主力的在校大学生群体 ,他们已经逐步的在改变消费习惯 ,越来越依赖于外卖的方便便捷 ,别去给他们讲道理说什么盒饭不健康 ,味道不好吃这些东西 ,对于他们来说 ,这都没意义 ,他们在乎的就是方便快捷 ,别影响我打游戏 ,或者干其他事情 。

          我从湖南卫视回到成都后 ,也开始全面的研究外卖市场 ,越研究越是发现这里面蕴藏着巨大的市场机会 ,而且是一种不可逆转的趋势 ,目前美团 ,饿了么 ,百度外卖等平台的竞争 ,还处于初期阶段 ,以后不排除合并的可能性 ,也不排除有更多搅局者进来 ,但整体而言 ,它已经是未来的大势所趋 。

          因此 ,当听到这位朋友说希望以外卖作为切入点 ,我非常佩服其眼光 ,这就是典型的占据了“天时”的条件 :如果早几年 ,除了午餐的盒饭之外 ,特色餐饮和菜品的外卖 ,几乎可以忽略不计 ,没多少人会愿意从餐馆打包菜品回家吃 ;如果晚几年 ,可能已经是一片红海 ,不专业的人根本没任何机会 。

          而当下 ,尽管外卖已经火爆 ,但特色美食的外卖模式整体还处于起步阶段 ;虽然已经有很多高手在里面玩 ,甚至已经玩的很大 ,但整体而言 ,线上这点规模和体量 ,与线下的餐饮规模相比 ,还是九牛一毛的差别 ,因此 ,从时机来说 ,现在就可以算是专做外卖的“天时”之选 。

          那么 ,是否就意味着可以立即辞职 ,马上就出来干呢 ?先别冲动 ,外卖这个版块 ,光有天时之利不行 ,没有保障 ,因为这种天时 ,不是你一个人的天时 ,而是整个外卖市场的天时 ,你看到了 ,请相信 ,别人也看到了 ,甚至别人已经比你早很久的进去了 ,因此 ,光有天时远远不够 。

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          地利 :遵循“一流地段末流口岸”来选址

          前段时间我专门花钱去听了一堂关于外卖的课程 ,两天晚上四个小时的课程下来 ,我只记住几句关键的话 ,其中的一句是 :纯外卖的餐厅 ,需要按照“一流的地段+末流的口岸”这个标准来找 ,而且 ,根据他们做了50多家连锁的经验来看 ,这是最好的选择 。

          所谓一流的地段 ,就是目标人流量要足够大 ,比如你如果是做盒饭的外卖 ,那么周围全是写字楼 ,餐饮配套不完善的地方 ,就是一流的地段 ;

          你如果是龙虾 ,兔头 ,鸡翅鸭脚等特色美食的外卖 ,那就要找密集的居民区 ,因为这两种东西都不适合在办公室吃 ,更适合在家里慢慢啃 。

          但 ,一流的地段意味着价格可能非常昂贵 ,而外卖的可变因素太多 ,承担不起高昂的租金和其他费用 ,如果是开街店的餐厅 ,他们没办法 ,必须选择当道的门脸来做街店 ,成本再高也只有硬抗 ,只要客流量高就行 ,一样有赚钱的机会 ;但是对于纯外卖的餐厅 ,则没有这个必要 。

          因为 ,纯外卖的餐厅 ,其客流在线上 ,而不是在线下 ,因此 ,只需要在一流地段的位置 ,去找那些线下餐饮根本不敢要的末流口岸 ,比如背街的铺面 ,比如异形的铺面 ,比如面积太小的门脸 ,比如室外不允许外摆等……

          总之 ,只要在这个区域 ,上下水没问题 ,那就只在乎价格 :越便宜越好 ,越是没别人要越好 。

          当然 ,有一个前提条件 ,那就是一定要适合外卖人员停放电瓶车 ,在短期内 ,电瓶车将仍然是外送形式的唯一选择 ,因此 ,所选择的铺面 ,不管再偏 ,再小 ,门口必须要有适合外送人员停放电瓶车的场地 ,如果老板能在装修时 ,在停车位多留几个充电的插座 ,那就更好了 。

          如果内心已经锁定了做纯外卖餐饮 ,那就别犹豫 ,严格按照“一流地段末流口岸”这八个字来找场地 ,然后一定要登记注册所有的合法手续 ,千万不要试图打擦边球的去当黑作坊 ,这种心思趁早完全放弃 :不管大小 ,一定要做符合法律要求的正规餐厅 ,否则你连与第三方平台合作的资格都没有 。

          这里需要注意的是 :老板自己一定要思维清晰 ,目标明确 ,既然是想做纯外卖 ,那就按照上述原则来选址 ,如果三心二意 ,既想做线上客人的外卖 ,又想做线下客流的堂食 ,因此花高价去选择一流的口岸 ,对不起 ,你最后的结果与初衷一定是南辕北辙 ,就算这个店成功了 ,它也不再是一个纯外卖店 ,而是线下餐厅 。

          因此 ,遵循“一流地段末流口岸”的方针来选址 ,其最大的好处不仅在于降低了寻找“合适店铺”的难度 ,同时也降低了前期投入 ,更主要的是 :日常的经营压力和难度也降低了 ,相同情况下 ,可以坚持更久 。要知道 ,每月固定开销在10万的餐厅 ,和每月固定开销1万的餐厅 ,在经营难度上完全是两个概念 。

          通过这位朋友的描述 ,他说有个位置房租特别便宜 ,以前每个月每个平方的租金要80元 ,但因为生意全都做不走 ,现在租金便宜到不可思议的每年只要几千元就可以租给他 ,如果这个位置的地段比较好 ,符合一流地段末流口岸的情况下 ,那么他相当于也占据了“地利”的优势 。

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          人和 :找到有运营管理经验的人合伙做

          前两个方面这位老厨师可能都没问题 ,但第三个方面 ,我认为可能是他的大问题 ,因为就他给我的二十多分钟的语音留言来看 ,这方面非常欠缺 ,下面我们主要从几个方面来说这个情况 :

          第一是厨师本人 ,是否反思过自己身上是否存在问题 ?

          为什么自己从事了20多年的厨师 ,看到的几乎全是失败的案例 ,那些老板的失败和作为厨师的这位朋友有多大的关系 ?如果你自己本身厨艺不怎么样 ,无法支撑一家餐厅的生意保持很好的客流量和回头率 ,那么你自己开餐厅 ,这个问题也一样存在 。

          但是 ,如果您自认为厨艺非常好 ,那么您所工作过的那些餐厅 ,为什么都失败了 ?当然 ,我们也清楚 ,很多餐饮的失败 ,都不是因为味道不好 ,而是因为营销宣传和经营管理的问题 ,这个道理大家都懂 ,如果这位厨师也明白的话 ,那问题就来了 :你光拥有高超厨艺 ,对外卖也同样是不够的 。

          虽然售卖形式发生了变化 ,但外卖同样属于餐饮范畴 ,它同样需要讲究餐饮三要素 ,也就是菜品及味道 ,经营及管理 ,营销及宣传 。甚至 ,要想做好外卖 ,经营管理和营销宣传上面的作用 ,远远大于味道的作用 ,其道理同样很好理解 :你味道做得再好 ,如果没有办法让别人知道 ,也同样没用 。

          如果这位厨师朋友只有技术 ,而没有在经营管理和营销宣传上很有优势的合作伙伴 ,那就最好不要盲目出来做纯外卖的餐厅 ,其结果一定是非常糟糕 ,因为你为外卖所选择的并不好的口岸 ,无法给你带来“自流客” ,那么你炒菜的经验在丰富 ,菜品的味道再好都没用!

          因此 ,厨师创业 ,光杆司令不行 ,需要有懂营销的合作伙伴 ,他能通过各种方式让别人知道你的餐厅 ,能根据你的目标消费群来做相对应的营销宣传活动 ;也还要有懂运营管理的合作伙伴 ,他能针对客人的喜好 ,做各种让人吃得满意 ,愿意反复支持你家生意不说 ,还主动帮你去宣传 ,带动更多的人来点餐 。

          如果仅片面相信自己的厨艺就创业 ,其结果我相信各位厨师朋友也亲身经历过 ,或者至少亲眼所见过很多例子 :为什么很多厨师去创业 ,做的味道非常好 ,却始终拼不赢那些味道不怎么好的餐厅 ?为什么看到客人进来却留不住别人 ?为什么生意好了一段时间后就严重下滑 ?这些都是只懂厨艺的厨师解决不了的 。

          总结起来看 ,厨师创业在传统餐饮模式下 ,其成功的比例相对还大一些 ,因为传统模式下 ,靠坚守就能慢慢的积累起足够多的目标消费者 ;但是在新的餐饮形势下 ,在目前激烈的竞争环境下 ,厨师孤家寡人的出来创业 ,难度越来越大了 ,成功的比例越来越小了 。

          这一方面和厨师的专业局限性有关 ,一个技术精湛的厨师 ,意味着他现实中绝大多数时间都花在了厨房和菜品上 ,而可能很少有时间去玩网络 ,即便是玩网络 ,也受限于时间的不充裕和知识文化结构的不匹配 ,导致他们的所谓玩网络 ,可能更多是看稀奇 ,而不懂如何去运用网络 。

          另一方面也和社会发展所带来的分工细化有关 ,专业的事交给专业的人去做是最好的 ,作为厨师 ,你把菜品味道做好即可 ,营销和宣传方面的工作 ,必须去找到擅长这些工作的人去做 ,为此你必须牺牲股份和利益 ,以换取别人的能力 ,达成一个铁三角的黄金合作团队 。

          对于厨师朋友 ,我最想说的话其实是 :找到一个能干和优秀的老板 ,以自己的技术 ,外加一点现金 ,以加入别人团队的方式去创业 ,才是最好的选择哈 ,你要以厨师身份去组建团队 ,那太难了 ,因为你自己如果格局和眼界不够的话 ,找不到足够优秀和能干的人才 ,最终可能是一个乌合之众的组合 ,结果照样不客观 。

          这话虽然难听 ,但却是肺腑之言 ,一个牛逼的餐厅 ,背后一定要有一个牛逼的团队带头人 ,你如果自己足够牛逼 ,那当然可以随便挑选合伙人 ;但是如果有更牛逼的人 ,那你选择去跟别人合作 ,踏踏实实的做好自己的分内工作 ,让其他两个人去发挥他们的长处 ,彼此通力合作 ,这才可能带来更大的成功可能性 。

          毕竟 ,现在餐饮市场最让人头疼的 ,就是厨师的稳定性问题 ,还有太多太多的人想进入餐饮行业 ,但是都不敢进来 ,为什么 ?就是因为他们找不到可以让他们放心的技术合作人 ;就是因为他们被身边各类厨师出问题的餐饮案例给吓着了 ;就是因为他们不知道应该怎么和厨师合作 ?怎么来保障自己不被厨师套牢 。

          我曾经在日志反复说过 ,餐饮行业最容易出问题的地方 ,就在合作关系 ,可以毫不夸张的说 ,去研究各类餐饮失败案例可以发现 :绝大多数餐饮的失败 ,都是和老板团队的扯皮綳筋有关 ,而这些扯皮的事情 ,过错方里面占主要比例的 ,又是厨师这个群体 。

          因此 ,厨师作为餐饮合作关系里面的强势群体 ,如果真想创业的话 ,其实应该去放低自己的姿态 ,降低自己的欲望 ,安守自身的本份 ,去找到优秀的合作伙伴 ,然后展现出自己的诚意 ,成为团队铁三角的一员 ,把希望托付于你选择的对象身上 ,做好自己擅长的菜品味道和厨房管理工作 ,各司其职情况下又各负其责 。

          或许 ,这才是一个厨师走上创业之路的最好选择!

          * 本文作者蒋毅 ,如有文章方面的探讨 ,请联系作者 ,微信号 :cdzh56

          作者简介 :蒋毅 ,豪虾传创始人 。在四川拥有20家分店 ,通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场 。从2009年开始 ,在网络上连载创业日志 ,内容接地气 ,已接近400万字 ,被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典 。(公众号 :四川卤煮龙虾 < ID : luzhulongxia >)

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