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          餐饮业“去厨师化”趋势明显 ,厨师未来在哪儿 ?

          作者 : 来源 :职业餐饮网 发布时间 :2018年04月13日 点击数 : 【字体 :

          十多年前 ,就有媒体报道《“油领”身价不输白领金领》 ,轰动一时 。新闻媒体的报道和赞誉 ,大大地提高了厨师的声望 。

          但那么当今中国的厨师真的都风光无限吗 ?工资增加了 ,工作条件改善了 ,厨师为什么却越来越迷茫了 ?

          招厨师全是小工 ,大师傅基本上都不用

          仔细思考不难发现 ,厨师行业工资高的还是极少极少 。随着餐饮行业的发展和消费升级 ,整体餐饮界的走向慢慢以快消连锁模式为主 ,“去厨师化”现象也越来越严重 。

          比如外婆家 、绿茶 ,很多餐品在市场上都已经流通了 ,都是半成品 ,不需要功底 ,派一个厨师过来 ,你去做一个龙井虾仁 ,做一个神仙鸡 ,买来就可以用了 。

          “餐饮发达的城市都在招厨师 ,但招的大都是中工 、小工 、学徒 ,大师傅基本上都不用的 。”

          苦逼到不行 ,但依然被“去厨师化”继续伤害!

          除却刚兴起时的风光 ,现今的厨师却是苦逼加苦闷 ,可谓是干着最累最苦的活儿 ,前景和未来却并不那么光明 。

          1 、过年 、过节难吃团圆饭

          年夜饭是春节传统民俗里最重要的一个环节 ,可随着人们消费观念和生活习惯的改变 ,越来越多人习惯在饭店包年夜饭 。

          这样 ,饭店厨师的年夜饭就成了问题 ,当别人吃着他们做的香甜的年夜饭时 ,他们的年夜饭却只有凑合 。不仅春节 ,其他节日里 ,厨师的日子也是这样度过的 。

          厨师都在“火拼” ,干这一行的 ,越是节假日越得“火拼” 。

          2 、社会保险基本缺失

          目前大多数企业没有将厨师保障纳入社会保障体系之中 ,没有强制的规定和相应的政策 ,对待厨师参保的问题上明显执行“双重标准” 。

          例如失业了 ,得不到失业救济 ;生活困难了 ,得不到最低生活保障 ;生病了 ,得不到应有的医疗保障 。

          同时 ,超时劳动的现象普遍存在且十分严重 。中小企业厨师日工作时间一般都在10小时以上 双休日 、8小时工作制 、法定假日注定了与他们无缘 。

          3 、厨师的工资报酬权受到严重侵犯

          厨师报酬被随意拖欠 ,恶意拖欠及克扣工资的现象相当普遍 。

          如迟到10分钟扣一天工资 ,请一天假扣两天工资等等 。

          凡此种种 ,厨师往往忍气吞声不敢反抗 ,目的只有一个 ,暂时保护今天的饭碗 。 “拖粮”是厨师们最害怕的事 ,但又有几个厨师没有碰到过这种情况呢 ?

          4 、做到顶级厨师耗费时间长 ,但时代却不太需要技术高超的大厨了

          做厨师 ,相对来说家里条件不好的 ,都是想学一门技术 ,以让自己不被饿到 。

          但是这个职业太辛苦了 ,而且要做一个好厨师不仅仅要靠技术 ,还要动脑子 。

          有的人以为厨师就是个做菜的 ,其实不然 ,顶级大厨的修炼 ,是需要十多二十年的火候的 。

          以考级为例 ,最普通的是三级厨师 ,有了两年的工作经验后可以考二级 ,五年之后可以考一级 ,有了八到十年的经验才有可能达到特级厨师 。

          不过别以为这就是最高的级别了 ,比特级更高的是技师 。所以一个厨师至少需要十五到二十年 ,才能“炉火纯青” 。

          但是现如今 ,餐饮业的趋势正在向“快消”靠拢 ,许多快时尚餐厅使用的都是半成品 ,出的都是一些制作十分简单的菜式 ,所以后厨都不需要很高技术的大厨了 ,以致于为数不少的大厨感到了生存的压力 。

          做一桌毫无技术含量可言的菜品 ,根本不需要大厨

          厨师的未来在哪儿 ?

          按理说 ,日渐蓬勃的餐饮行业 ,理应给厨师带来更多的机会 。然而 ,却有越来越多的厨师认为 ,厨师行业没有发展前途 ,自己的努力得不到回报 。

          三成厨师认为做厨师没发展 ,考虑半年内换工作

          据近日《名厨》的调研报告表明 ,在参与调研的12595名厨师中 ,近1/3人认为做厨师没发展 。

          原因很简单工作时间长 、生活单调 、薪资上不去 、未来没保障 、晋升机会少 、没有成就感 、发挥空间少 、好机会更少 。

          加上餐饮行业“去厨师化”的趋势越来越明显 ,以致于厨师们对职业的未来缺乏信心 ,并考虑在半年内换工作 。

          年轻厨师们则频繁的跳槽 ,想到不同的餐厅试图找到更好的职位 ,但却屡屡碰壁 。

          32%厨师感觉自己跟不上

          除此之外 ,随着餐饮大环境的快速变化 ,32%的厨师感觉自己跟不上 。

          回顾过去3年的餐饮环境 ,厨师们直指变化太快了 ,竞争与学习压力让厨师们感觉被追着跑 。其中 ,新奇食材的流行速度极快 ,很多厨师表示来不及学习与使用 。

          同时 ,食客们变得越来越“花心” ,对菜品的追求 ,颜值大于口味 ,基本不懂得分辨一道菜品的技术含量 ,因而厨师的重要性被逐渐忽略 。

          关于去厨师化 ,你的餐厅情况如何 ?作为厨师 ,在这种大环境下 ,你怎么打算 ?

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