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酒店后厨规章制度

           厨房规章管理制度
一、人事管理制度
   为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化 ,使公司厨房员工管理有章可循 ,提高员工的工作效率 ,增加责任心和归属感 ,特制定本制度 。
厨房人员编制:
    行政总厨1名
    中餐厨师长1名
炒锅5名 上杂1名 面点5名 凉菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名
择菜2名
火锅厨师长1名
火锅主管1名 锅房2名 配菜4名 刨肉2名
后厨合计:41人
2、员工招聘程序:
1申请:厨房各部门因工作需要招聘新员工 ,必须先申请 ,在得到董事长和总经理的批准后 ,方可进行招聘计划 。
   2要求:有下列情形者不得录用:
剥夺政治权利尚未恢复者 ;
被判有期徒刑或被通缉尚未结案者 ;
吸毒或有其它严重不良嗜好者 ;
贪污、拖欠公款有记录在案者 ;
患有精神病体检不合格者 ;
⑥其它本公司认定不合格者 。
3面试:新招人员首先进行面试 ,面试合格后进入试工期 ,试工期3天 。
4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者 ,可随时停止试工予以辞退 。
5试工合格后由行政总厨签字 ,正式录用(需交身份证复印件1张 ,1寸照片2张) ,并由办公室主任建好档案备案 。:
3、员工薪资福利:
    1 ,员工录用后 ,食宿由公司免费提供 ,意外伤害险免费办理 。
2 ,中小工工作满半年可以参加晋级比赛(一年2次晋级比赛100元—150元不等) ,合格者纳入基本工资 。勤杂工不享受此项考核 。
    3 ,本月没有迟到早退旷工事假记录者 ,当月可享受50元全勤奖 。
4 ,每月评选优秀员工中餐火锅各1名(含100元奖金) ,先进班组每人(含30元奖金)卫生标兵组每人(含20元奖金) ,并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵 。
5、工作满一年的员工 ,每月可享受50元的工龄工资 ,每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻 。
6、连续工作满一年可享受5天年假 ,连续两年者可享受7天年假 ,连续工作满三年以上者可享受10天年假 。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪 。
7、主管以上人员工作满一年 ,主管以下人员工作满两年者可以免费入三险(意外伤害险、医疗保险、养老保险)
8、后厨低值消耗品为3000元 ,流水在80—100万低值消耗品为5000元 ,没超出规定的范围内节省的余款 ,每人可享受同样的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)
4、员工离职
    1 ,提前1个月向部门厨师长写书面申请 ,交行政总厨 。
    2 ,工作满一年离职的员工 ,健康证免费办理 。
3 ,申请期到后 ,经行政总厨同意填上离职清单 ,董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续 ,到财务结算工资 ,最后保安签字方可离店 。
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二、考勤管理制度
1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退 ,按时、按质、按量完成本质工作 ;
   2、员工有病需及时向主管领导请假 ,经同意后方可休假 。
3、有事请假提前说明理由 ,办理请假手续 ,通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假 。
4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假 ,事后须补办请假手续 。
5、事先未办请假手续 ,无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天 ,旷工一天扣三天工资 ,旷工三天 ,按规定开除 。
6、迟到 ,早退5分钟之内扣5元 ,5分钟以上者 ,按1分钟1元钱计算 ,迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者 ,一律按旷工半天计算 。
7、正式上岗员工 ,每月可享受公休2天 ,一年可享受5天法定假日(清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦) 。但必须按照排班计划表休息 ,否则按事假计算(特殊情况除外) 。事假超过1天取消当月公休 ,当月事假超过五天或旷工一天 ,上月工资当月推迟到20号发放 。

三、奖罚管理制度:
1、岗位考核标准:(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类) 。
1、仪容仪表:上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌 ,工装脏 ,围裙脏、留长发(盖耳及眉毛) ,留长指甲(超过0.1厘米)穿戴不整齐 ,发现一项扣5元 。
2、菜品质量:包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准:(1)量化标准:严格按照标准菜单进行量化 ,如有缺斤短两 ,发现一次扣5元 。(2)、刀工标准:严格按照刀工规格进行加工 ,如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米 ,发现一次扣5元 ,严重导致原料无法使用者 ,当事人按照原料的进价赔偿 。(3)、烹调标准:严格按照烹调方法进行烹调 ,如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况:过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味 ,发现一次扣5元 ,严重导致客人退菜 ,当事人按照菜品售价的50%承担 。(4)、卫生标准:严格按照北京pk10业的卫生标准操作 ,如因在制作过程中不认真 ,粗心大意导致以下情况(皮没去净 ,毛没处理干净 ,原料没有清洗干净 ,出品有异物 ,出品器皿没擦干净)发现一次扣5元 ,严重导致客人退菜 ,当事人及负责本菜品加工人员一起承担 ,按照菜品的售价60%平摊 。
3、上菜速度:凉菜第一道菜需在5分钟之前上 ,热菜第一道菜需在8分钟之前上 ,主食(米饭 ,面条 ,炒饭)需在8分钟之前上 ,如每桌没按照以上标准 ,发现一次扣5元 ,火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上 ,导致客人投诉 ,当事人一次性扣5元 。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟 ,热菜不能超过25分钟(配菜不能超过15分钟) ,主食不能超过20分钟 ,火锅不能超过20分钟 ,特殊菜品除外 ,发现一次扣5元 ,导致客人投诉 ,当事人或部门负责人一次性扣10元 ,严重导致客人退菜 ,当事人承担售价的50% 。
 4、工作纪律:工作中如出现以下情况 ;离岗超出5分钟 ,(偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事)发现一项扣5元 ,如有屡教不改者 ,一次性扣10元 ,严重者开除 。
 5、卫生标准:工作中及收尾中 ,如出现以下情况(物品及用具没清洗 ,操作台及货架的内外卫生 ,冰箱及冷库的内外卫生 ,烟罩及灶台卫生 ,墙面及地面的卫生 ,下水道及下水道篦子 ,各种机器设备及留过夜餐具没清洗<特殊情况除外> ,当班垃圾没有处理 ,)发现一项扣5元 ,如有明知故犯者 ,一次性扣10元 。
6、物品归类:工作中及收尾中出现以下情况(乱拿乱放 ,用具及物品没回家 ,标识不对 ,没标识 ,生熟没分开 ,没加膜加盖)发现一项扣5元 ,如有明知故犯者 ,一次性扣10元 。
2 ,一月之内没违规以上岗位考核标准:(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类) ,可一次性奖励10 。
3 ,所有用具及设备没达到使用寿命期 ,属于人为损坏需照价赔尝 。
4 ,餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗 ,如因个人人为导致损耗 ,由当事人承担 ,如查不出原因 ,除掉正常破损率外 ,超出损耗由后厨全体人员一起承担 ,一律按照餐具的原价处理 。
5 ,违纪处罚
    (1)工作期间禁止外出接待 ,发现一次处罚20元 。
(2)进出酒店大门必须主动接受检查 ,严禁私自拿本酒店的物品外出 ,一经发觉一律开除 。
(3)禁止在本酒店内打架 ,一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理 。

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