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酒店厨房管理计划书

厨房生产流程控制计划

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厨房生产流程包括加工 ,配份和烹调三个程序 。三个程序将分为不同班组或岗位 ,这其间有许多环节 ,要使每个环节紧密联系又明显划分 ,就要对厨房生产流程加以控制 。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范 ,在三个流程中加以检查指导 ,随时消除一切生产性误差 。保证达到预期的成本标准 ,消除一切生产性浪费 ,保证员工都按制作规范操作 ,形成最佳的生产秩序和流程 ,计划如下:

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订 。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化 ,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求 ,成形规格、质量标准 。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量 。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式 。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行 ,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准 。(或制成卡片如制备方法卡 ,制作程序卡……

3、按生产流程实行程序控制 ,每一道流程生产者 ,对上一道流程的食品质量 ,实行严格的检查控制 ,不合标准的要及时提出 ,帮助前延程序纠正 。使整个产品在生产的每个过程都受到监控 。

4、按厨房的生产分工 ,实行责任控制法 。每个岗位都担任着一个方面的工作 ,岗位责任要体现生产责任 。首先每个员工必须对自己的生产质量负责 。其次 ,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制 ,并对本部门的生产问题承担责任 ,把好菜品质量关 ,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责 。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门 ,作为控制的重点 ,这些重点是不固定的 ,哪个时期 ,哪个环节出现质量问题 ,就把哪个环节作为重点来检查控制 ,随着重点的转移 ,逐步杜绝生产质量问题 ,不断提高生产水平 ,向新的标准迈进 。

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