? 餐厅雇黄牛也要排队,到底是效率重要还是排队重要?_行业分析_职业餐饮网

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          餐厅雇黄牛也要排队 ,到底是效率重要还是排队重要 ?

          “要大杯还是中杯 ?”

          “要去冰吗 ?”

          “要正常糖吗 ?”

          “还要加料吗 ?这边有红豆 、仙草 、珍珠......”

          …...

          点杯奶茶 ,很多人都经历过服务员一连串的拷问 ,加上制作 ,每次都得等上五六分钟以上 ,效率很低 。

          在这个崇尚效率的时代 ,让顾客等待犹如扫客出门 ,也意味着每天卖得更少 ,为什么还要这么做呢 ?

          因为他们故意让人排队 ,用低效率换取门店人气 ,那么到底是效率重要还是排队重要 ?

          针对以下4个问题 ,阅读下面的内容你将找到答案 :

          1 、为什么现在雇黄牛排队的少了 ?

          2 、新店靠口碑慢慢积累人气还适用吗 ?

          3 、怎么让排队的顾客尽量不流失 ?

          4 、为什么长期排队也不扩充店面 ?

          必须排队!雇黄牛也要排

          排队带来的客流量非常可观 。这是因为排队利用人的好奇心和从众心理 。当一个人看到一家店在排队时 ,更愿意相信这家店的产品好 ,愿意来消费 。排的长队也就成了最好的广告 。

          有的新店开业甚至会雇人来排队 ,比如喜茶 、鲍师傅这类网红品牌就干过 。

          《中国日报》曾报道 ,鲍师傅开业第一天 ,一名黄牛至少领了70多人去排队 。鲍师傅聘请不同团队假排队至少一个月 ,有的黄牛一天为他们提供了200人次 。

          图片来源微博 ,此店为北京易尚餐饮管理有限公司的鲍师傅 ,并非鲍有才的鲍师傅 。

          而喜茶新店开业第一天聘请排队人数多达300人 。

          这些人由牛头通过各兼职群找人 ,按天付费 ,还提供免费的餐食饮品 。为了更真实 ,排队人员构成也很讲究 ,有学生 、白领 、中年人等各层级人群 。

          业内人士透露 ,在北京这样的兼职前两年60-100元一天 ,现在差不多到150-200元左右 。请兼职100人 ,每天的成本就达到1.5-2万 。

          如今雇人排队的现象越来越少 ,因为容易走漏风声 ,兼职不可能跟你保密 ,一旦被爆假排队 ,对品牌有很大的负面影响 。

          他们有更保险的做法 ,比如在美团点评 、饿了么等平台发优惠券+买曝光 。通过美团点评吸引过来的人都是真实用户 ,而且还能提高排名 ;或者在周围发优惠券 ,用免费试吃 ,低价试吃聚集人气 。

          图片来源网络

          开业排队主要目的是宣传品牌 ,排队越长越好 。 因为高峰时刻更能让人印象深刻 ,这就是心理学上所说的峰终效应 。第一名会被记住 ,第二名都记不住 ,这就是峰 ;一个人干了一辈子好事 ,临终前干了一件坏事 ,大家只会记得这人变坏了 ,这就是终 。

          而顾客排了两小时才吃上一口 ,来之不易 ,也更容易拍照发朋友圈 ,带来更多传播 。

          为什么一定要排队 ,靠口碑慢慢经营不行吗 ?

          还真不行!

          以前的一些老店 ,开业从来不需要靠排队来获客 ,只要产品好 ,顾客就会一传十 ,十传百 ,生意自然就来了 。

          但现在消费者行为习惯变了 。

          现在人们无论去哪里吃饭 ,都喜欢先在美团点评上看排名 ,看评论 ,或者某天路过时发现哪家店人多 ,哪里人多哪里就好吃 ,一定错不了 。口口相传的那些美食馆子 ,很难被找到 。

          而各种新产品 ,新口味更新的速度很快 。一家品牌不能在短时间内抓住顾客的胃 ,很可能还没发展起来就被淘汰掉 。

          而如今的高房租 、人工 、原材料成本 ,也没有时间让门店慢慢发展 。如果还抱着酒香不怕巷子深的心态 ,全靠口碑慢慢积累 ,那样前期可能就做死了 。

          与其如此 ,不如前期就砸钱 ,雇人排队 ,买广告位 ,朝着网红品牌去做 。

          一旦品牌火了 ,可以开放加盟赚加盟费 ,快速捞钱 ;也可以打造后端供应链 ,靠直营开店 ,做一桩长久经营的生意 。如果推不火 ,品类不受欢迎 ,那么关门大吉 ,再去找另一个品类 。

          在这种趋势下 ,也出现很多乱象 。有些企业炒火品牌之后 ,捞完钱就跑路 ,乔东家脆皮火烧就是一个例子 。

          图片来源微博

          乔东家曾经在成都非常火爆 ,多家店一开门就排队 。靠着这样的人气 ,再经过媒体包装 ,乔东家放开加盟 ,门店很快做到了500多家 。但好景不长 ,有的人加盟后才发现 ,总部宣传一天卖1000多个 ,其实只能卖出几十个 ,每天都入不敷出 ,亏损几百元 。

          不少加盟者去总部要求退押金 ,但总部各种拖欠 ,最后直接跑路 。据报道 ,有的加盟者单店加盟 ,加盟费近4万 ,包括1万的押金 ;区域代理加盟费34万 ,包括8万押金 。照此算下来 ,两三年时间就圈钱2000多万 。

          后来有内部人士爆出 ,这些排队都是花钱雇的兼职 ,10块钱一小时 ,有时也让员工换了衣服来充场子 。

          如果想加盟开店 ,一定要注意这种骗局 。

          懂经营的老板是怎么控制排队速度的 ?

          营造排队盛景虽好 ,但稳定经营后 ,还经常排很长的队 ,那就不是好事了 。只能说明经营效率有点低 ,用户体验还不好 ,本该多赚的钱却没赚到 。

          懂经营的老板都会控制排队让门店有一定的排队 ,但又不至于让顾客等太久 。

          毕竟餐饮店最怕冷清 ,只要冷下来 ,之后会越来越冷 。有排队有人气 ,人也会越来越多 。

          即买即走式的店 ,排队效率取决于制作速度 。

          图片来源网络

          所以奶茶店一般在人多时 ,就会加快出餐速度 。最好的状况就是控制队伍长度 ,让顾客最长等待时间控制在10-20分钟 。相反 ,人少的时候增加制作时间 ,点单时也多问问顾客有什么需求 ,向顾客推荐其他饮品 。

          到店体验式的店排队效率主要取决于前面顾客的就餐时间长短 ,所以控制排队一般从两方面入手 ,一是降低顾客就餐时间 ,二是安抚排队顾客的心情 。

          海底捞在这方面就做得很好 。顾客用iPad点餐 ,打通后厨 ,提高点餐效率 。顾客吃饭期间 ,服务员时不时的收盘子 、添水 ,给顾客隐形的压力 ,让他们更倾向于离开 。当一个陌生人总是出现来打断交流时 ,顾客潜意识里会不想待在这里 。而收盘水 、添水这些行为又让顾客受益 ,所以他们并不会对品牌有所反感 。

          图片来源网络

          在安抚排队顾客的心情方面 ,海底捞为排队者提供了桌凳 ,有免费的茶水 、小吃 、美甲等服务 ,折纸还能抵扣费用 。通过转移注意力 ,让顾客感受不到排队的枯燥无聊 。

          通过App预约排队也是控制排队的好办法 。前面还有5桌 、10桌时通知顾客 ,顾客再赶过来 ,门店就不易堆积大量顾客 。

          长期排队要不要扩充店面 ?

          当然 ,也可以在附近再开一家店 ,或增加门店面积来增加承载力 。但这种方法风险很高 ,一旦门店的人气冷下来 ,往后会越来越冷 。

          你也不知道顾客对你的产品能保持多久的兴趣 ,两年还是三年 ,如果附近再开一家新的品牌 ,并且成为网红 ,把你的门店流量抢去 。

          面积大的店 ,由于租金更高 ,经营压力会更大 。

          而对手抢去顾客是一个逐渐变化的过程 。比如原本30人以后就排队 ,现在增加座位 ,50人以后才排队 。竞争对手出现 ,抢走一部分人 ,店里同时来的最多只有40人 ,那么50人的店就不用排队 ,不排队意味着对更多的人吸引力变差 ,之后顾客会加速流失 ,但30人的店还是会排队 ,仍然保持人气 。

          图片来源网络

          小编附近有一家醉面 ,不到100平米 ,只有30个座位 ,每到中午人多的时候能排到三四十位 ,至今还是一家小店 。而周围最近的店在800米外 。在中关村这种地方对快餐店来说 ,两家店相隔800米 ,几乎没有交叉客群 。

          综合来看 ,小店面是保持人气 ,降低经营风险的好办法 。想提高收入 ,完全不用扩充店面 ,城市那么大 ,在另外一个区域再开一家 ,针对的是一群新用户 ,又能营造排队的景象 。

          怎么才能保证人气 ,不被竞争对手抢走客户 ?传统的做法是打造好产品 、做好服务 ,但现在的品牌都会做这些 ,如今品类变化又非常多 ,隔几个月就会出现一个新的网红品牌 ,消费者不断追逐新品牌 ,门店很难长期留住顾客 。

          所以要留客 ,门店必须变换新思路 ,那就是围绕用户去做精细化运营 。 精细化运营最极端的是千人千面 ,每一位顾客都有针对他喜好的定制化服务 ,但现在的技术还达不到 ,也没有必要做那么细 ,因为付出的成本很高 。

          现在能做到把客群分成就已经能满足留住顾客的需求 。比如门店客群可以分为三大类 ,流量客群 、存量客群 、外拓客群 。存量客群是最有价值的客群 ,门店最应该把精力放在这上面 。

          怎么对客户分层呢 ,有哪些标准 ? 年龄 ?性别 ?职业 ?社会关系 ?......维度很多 ,难以完全找出来 ,重视这一项可能忘了那一项 。

          其实有一个模型可以帮忙我们去梳理 ,那就是四维全息人 。四维全息人模式将人的属性分成 :物理人 、社会人 、消费人 、场域人 。

          将四个层次分成标签 ,将相同的标签组合起来 ,筛选出最可能购买自家产品的用户 ,那就是你的核心用户群体 ,应该花重金 。而且还能找出去哪里做推广 ,比如你的产品针对跳广场舞的大爷大妈 ,那就可以去公园推广 。

          有人会觉得我已经知道我的用户喜欢去哪里了 ,为什么还要花时间来做这么复杂的用户画像分析呢 ?

          因为这是在系统性学习用户分层 。系统性学习虽然要花很多时间 ,但好处是无穷的 。 就像博士生毕业后在工厂做的可能跟初中毕业生做的一样 ,但博士升职会更快 ,因为博士系统学习知识后 ,看到的是更广阔的全景 。

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