? 抽成涨,单量降,外卖下半场到底怎么玩?_行业分析_职业餐饮网

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          抽成涨 ,单量降 ,外卖下半场到底怎么玩 ?

          水涨船高的抽成 。

          不断上涨的房租成本 。

          一天的外卖单量锐减到不过几单 ,一单赚不到1块钱 。

          外卖市场虽然预期今年将达到六千亿 ,走上坡路 ,但很多外卖店却走了下坡路 。

          随着外卖平台对商家的政策逐渐收紧 ,提高抽佣比例 ,补贴则进一步降至2 、3元 。红利潮水退却 ,2019年 ,裸泳的外卖品牌也逐渐被送回岸边 ,关门的关门 ,收缩的收缩 。

          很多曾经优秀的外卖品牌餐饮人吐槽 ,过去参加餐饮行业大会 ,坐的都是第一排 ,如今 ,门庭冷落 ,步履艰难 ,连行业会议都很少见到彼此的身影 。

          针对外卖行业的囧途 ,近日 ,我们采访了很早入局外卖行业 ,二十五块半外卖品牌的创始人朱天成 ,同他聊聊外卖下半场 ,到底竞争的是什么 。

          外卖不好做 ,谁的过 ?

          以前的老牌外卖有依旧活得不错的 ,如至味优粮 、四有青年 、焦耳 ,不断改变着发展路径 。但也有如妈妈的味道融资以后倒闭 、关门的 ,外卖不好做 ,朱天成说原因主要有三个 。

          1 、入局的竞争者蜂拥而上 ,交学费的人前赴后继

          外卖不好做 ,很大一部分原因来自市场 ,市场竞争者越来越多 ,很多人是兜里揣着学费 ,无畏无惧的上战场 ,他们不怕亏本 ,交完学费退场以后 ,新的接替者又前赴后继的涌上来 。

          外卖市场看似坪效高 ,成本低 ,吸引了很多门外汉进场交学费 ,这些学习者也无形中成为了分摊者 ,分摊着市场和平台流量 。

          至味优粮的创始人闫寒也曾说过 ,外卖的马太效应是非常严重的 ,因为堂食是几十个店或者十几个店去抢一条街的人流量 ,而外卖是几百家店 ,甚至上千家店 ,去抢方圆三公里的所有的客户 。

          入局的人越多 ,顾客的选择也就越多 ,外卖市场看似变大了 ,竞争也随之加剧 。

          2 、观望过后 ,知名餐饮品牌的入场

          除了新入局外卖的人 ,知名餐饮品牌 ,如西贝等也相继开启外卖模式 ,进行降维打击 。

          对于知名餐饮品牌来说 ,多年的餐饮经验让他们学会洞察市场 ,通过部分门店的试水 ,在明确外卖市场可做以后 ,他们相继入局 。

          同样是一份汉堡 ,没有品牌 ,你只能卖10块 ,但在麦当劳 ,可以卖到30元 ,知名餐饮品牌有多年的线下运营 ,让外卖成为其锦上添花的营利入口 ,但这也分割了其他纯外卖品牌的市场和流量 。

          无论是线下店的顾客信任程度 ,还是平台的扶持 ,这都是纯外卖品牌无法与知名餐饮品牌抗衡的 。

          3 、获客流量成本越来越高

          除了来自市场竞争者 ,获客流量成本也在增加 ,在外卖早期平台会分给你流量 ,但是在现如今 ,外卖品牌需要靠自身去建立私域流量 ,通过品牌的力量和产品的打造去吸引顾客 。

          对于顾客来说 ,从一周点一次 ,到一个月点一次 ,到慢慢放弃 ,让顾客持续性关注 ,你的获客流量成本越来越高 。

          “30元以上客单价”的外卖才有机会

          对于平台的抽佣比例上升 ,很多餐饮人表示很理解 ,外卖平台自身做的也是生意 ,也需要盈利 ,现在提扣点很正常 ,而提扣点其实就是在筛选出一批好的品牌留住 。

          朱天成说 ,根据他的观察 ,平台心中期待的外卖品牌客单价要在30元以上 ,低于30元 ,平台和商家都是不赚钱的 ,因为这其中很大一部分要被配送费占据 ,一单外卖生意至少要扣掉4-8元 ,因为这其中平台扣点 、流量成本都是不可避免的支出 。

          但想要做到高客单价 ,外卖品牌就要考虑到 ,顾客对于外卖涨价的排斥感 ,做到他们可接受 。

          做的好的有没有 ,当然有 ,今年异军突起 ,被食客评价为“不会做生意”的鲍鱼捞饭就成功上位了 ,用送砂锅和高端食材提升高客单价 ,无论是晨曦炖品鲍鱼饭 ,还是鲍父鲍鱼饭 ,都为自己找到了市场 ,而平台也为他们的别出心裁 ,奉上了不错的流量关注 。

          外卖下半场 ,拼的是“成本结构”

          想要不被高扣点 ,高获客成本压垮 ,就要算明白自身外卖品牌的“成本结构“ ,朱天成认为 ,外卖下半场 ,”成本结构“将决定品牌的存活时间 ,而好的成本结构设计也会让外卖餐饮人突围出来 。

          怎样的成本结构是好的呢 ?

          较低的房租+较少的人工成本+较高的效率

          就目前的外卖来说 ,核心就是高效 。你要在后厨20多平米的空间里 ,生产出足够方圆3公里以内1000多份餐 。因此对效率和标准化程度会要求很高 。

          外卖的毛利是很低的 ,但坪效要比堂食高很多 ,甚至是他们的几倍 ,只有在运营效率上做好文章 ,才能有机会走出来 。

          对于二十五块半来说 ,产品用套餐多种搭配的形式来提升高客单价 ,在房租 、人工成本上多下功夫 ,运用社群精细化运营 ,来留住老店60%的老客户 ,拓宽新客户 ,提高效率 ,是目前没有被市场筛掉的保命法则 。

          外卖想做好 ,要舍得给平台花钱

          刚刚入局的外卖品牌 ,很多都排斥去给平台花钱 。

          但在朱天成看来 ,多年的运营经验告诉他 ,“一定要舍得给平台花钱 ,而且这笔钱不是需不需要 ,而是“一定” ,是“不得不” ,二十五块半花在平台买流量的费用控制在5%左右 。

          平台能够给予品牌的流量是最直接也是最有效的 。

          外卖下半场 ,这些外卖类型有望突出重围

          除了用高客单价来赢得外卖下半场的入场券之外 ,到底还有没有哪些品类成为外卖锦鲤呢 ?

          朱天成表示 ,比较看好五个外卖餐饮方向 。

          第一个就是早餐类的外卖 ,随着通勤时间拉长 ,平台数据显示 ,早餐的需求不断上升 ,早餐类外卖逐渐被顾客青睐 。更多的白领喜欢点外卖到公司 ,早餐品类的丰富是他们最期待的 。而吉祥馄饨 、如意馄饨等中式外卖也很受热捧 ,比起只有肯德基 、麦当劳的早上 ,当然人们想要越丰富越好 。

          第二个是粥品类外卖 ,无论是风靡朋友圈 ,因为小S点赞的曼玲粥铺 ,还是三米粥铺等 ,以粥作为单品的外卖品牌 ,走势非常好 ,从2012年到2018年 ,曼玲粥铺就从30家店 ,突破到650家店 ,因为粥操作简单 、易复制 、人工消耗低 、坪效高等优势 ,迅速进入了外卖的快车道 ,相信在外卖的下半场会带来不错的成绩 。

          第三个是夜宵类外卖 ,除了烧烤 、小龙虾等外卖品牌 ,夜宵品类比较稀缺 ,如果能够抓住这个市场空白 ,夜经济开启以后 ,夜宵类外卖将会有不错的市场 。但餐饮人也要考虑的问题是产品SKU不要太多 ,很多夜宵外卖品牌之所以会关门 ,很多问题都出现在菜品太多 ,人工成本上升 ,效率降低 ,利润下降 。所以想要从夜经济下手的商家 ,要算清自己的成本结构 ,设计好自己的产品SKU 。

          第四个汤+饭+菜类组合 ,比如渝是乎 、水煮辣头牛等品牌 ,用汤 、饭 、菜等搭配组合打造高客单价的套餐 ,顾客也因为多重品类组合 ,丰富了外卖口味 ,这种细分品类之后再重组搭配的外卖也将拥有不错的市场 。

          第五个是自由组合式外卖 ,比如麻辣烫 、麻辣香锅 、冒菜等 ,这类外卖是比较受到食客喜欢 ,持续性程度较高的品类 ,比如一直销量和业绩都很不错的杨国福 、张亮麻辣烫 。而呷哺呷哺等火锅套餐走势没有那么好 ,是因为套餐搭配固定 ,让食客少了DIY的参与感和随性感 。但对于自由组合式外卖 ,机遇和挑战并存 ,最大的考验就是效率 ,因为菜品类型较多 ,搭配较复杂 ,差评率直接影响品牌信赖度 。这类外卖如果能够提升效率 ,谨防出错率 ,将会拥有不错的市场前景 。

          职业餐饮网小结 :

          在朱天成看来 ,纯外卖并不会死 ,而是依旧有着自己的市场 ,外卖市场 、外卖餐饮品牌的萧条难做 ,也只是暂时处于调整阶段 。

          外卖市场从不缺少付学费的新人 ,但是现如今的外卖市场已经不同于四年前 ,要学会计算自己的“成本结构” ,学会看懂平台规则 ,再去入局 。

          平台不赚钱 、外卖商家不盈利 、食客要给付更多的外卖市场 ,要经历一番洗牌才能重获新生 ,而这其中不乏还有一些快招公司的搅局者 ,如果能将这些错乱无序的枝节都滤清 ,明年也许是静待花开 ,外卖市场重启的好时候 。

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