? 传统餐饮迈向新餐饮,新变化在哪?_行业分析_职业餐饮网

<small id='werpoe'></small><noframes id='werpoe'>

  • <tfoot id='werpoe'></tfoot>

      <legend id='werpoe'><style id='werpoe'><dir id='werpoe'><q id='werpoe'></q></dir></style></legend>
      <i id='werpoe'><tr id='werpoe'><dt id='werpoe'><q id='werpoe'><span id='werpoe'><b id='werpoe'><form id='werpoe'><ins id='werpoe'></ins><ul id='werpoe'></ul><sub id='werpoe'></sub></form><legend id='werpoe'></legend><bdo id='werpoe'><pre id='werpoe'><center id='werpoe'></center></pre></bdo></b><th id='werpoe'></th></span></q></dt></tr></i><div id='werpoe'><tfoot id='werpoe'></tfoot><dl id='werpoe'><fieldset id='werpoe'></fieldset></dl></div>

          <bdo id='werpoe'></bdo><ul id='werpoe'></ul>

        1. 您的位置 :职业餐饮网>>餐饮管理>>管理资讯>>行业分析>>正文

          传统餐饮迈向新餐饮 ,新变化在哪 ?

          创业以来 ,餐饮赛道一直是菁财资本比较关注的 ,老K我在2年多的时间里 ,大概聊过三十几家餐饮企业 ,最后也签约深入服务了沪上阿姨现煮茶饮 、笑西西肉夹馍研究所这样的优秀餐饮创业企业 。

          坦白说 ,时至今日 ,在资本眼中 ,餐饮赛道依旧是不入流的赛道 ,值得资本化的企业非常少 。而且这么多年来 ,也就跑出了海底捞这样一家真正值得称道的餐饮企业 。或许 ,中国大陆餐饮赛道的资本化程度 ,与欧美日市场相比 ,差距真的有99个星巴克这么多 。

          然而 ,纵观全球餐饮市场 ,无论是麦当劳和肯德基也好 ,还是星巴克也罢 ,世界级顶尖级的餐饮企业的发展都离不开资本的助力 。我们也坚信 ,中国餐饮市场未来会诞生属于自己的麦肯 ,也一定会有更多的优秀餐饮企业登陆资本市场 。

          那么 ,巨大的市场空间 ,却有极其稀少的适合投资的标的 ,问题究竟出在哪里 ?在老K看来 ,任何一门生意的本质都是“收入-成本-费用=利润” ,所谓的商业模式创新 ,也一定是重构了公司业务的收入成本结构 。

          今天的文章 ,我们与大家分享一些关于新餐饮资本化的思考 ,希望能为你带来新的启发 。

          1

          传统餐饮典型特征

          首先 ,我们就从典型餐饮行业单店模型入手 ,试图分析一些关键要素 。

          客单价*日客单数*营业天数=收入

          1 、碍于时空限制等原因 ,一般餐饮企业收入天花板明显 。

          2 、只有极少部分非常具有特色和品牌势能的餐饮企业 ,才能把客单价做起来 。而且 ,客单价高的店往往必须开在租金高的地段 ,但一般来说 ,装修和营销等成本也会相应较高 。

          3 、客单数=客流量*进店成交率 。

          客流量 ,通常由门店位置所决定 。而人流量高的商铺租金自然就高 ,而且在中国扭曲的商业地租面前 ,往往是变态的高 。因此 ,餐饮企业选择在哪里开店 ,与在互联网上投钱买流量 ,差不多一个道理 。

          进店成交率 ,则由品牌力和产品力(复购等)等共同决定 。在中国这个美食大国 ,消费者们的味蕾是极其挑剔的 ,真正具备强产品力的 、能够持久地吸引消费者的品牌是不多的 ,同时非常考验其产品研发迭代能力 。更何况中国幅员广阔 ,各地饮食习惯差异很大 ,经济水平差异也很大 。

          4 、基于行业特性原因 ,传统餐饮企业存在大量的现金交易 ,这使得收入核查变得极其困难 ,而且企业财税规范性往往存在很大的问题 。

          5 、相较于西式快餐 ,中餐在食材和制作工艺上对个性化的要求较高 ,而一旦品牌进入到复制扩张阶段 ,能否实现标准化和摆脱对厨师的依赖 ,成为很多企业跨不过去的一道坎 。

          包括主要材料 、配味材料 、装饰材料等 ,通常占比在35%左右 ,如果超过40%压力会非常大 。

          1 、长期来看 ,食材成本是刚性上涨的 ,相信大家在最近半年的感受会特别明显 。

          2 、目前 ,我国整体供应链物流 ,特别是冷链物流基础设施 ,发育仍不完善 ,物流综合成本偏高 。

          3 、食安风险隐患 ,一直是高悬在很多餐饮企业头上的达摩克利斯之剑 。

          主营业务收入-食材成本=毛利

          1 、餐饮行业的毛利率通常在50%-65%之间 ,看着貌似还行 ,但扣掉人力 、租金等成本后 ,就剩的非常有限了 ,特别是对于管理比较粗糙的企业而言 。

          2 、很多时候 ,高毛利额与高周转比高毛利率更重要 。

          明细 :人工

          1 、传统餐饮行业属于劳动力密集型行业 ,人员流动性极高 ,劳资纠纷频发 ,法律风险多 。

          2 、人力成本每年都刚性上涨 ,而且资本化后因社保税收等要求规范化 ,用工成本还会明显上升 。

          3 、虽说机器取代人力是大势所趋 ,但用科技的东西去改变劳动密集型的现状 ,无论从哪个角度看都还不到时候 。

          4 、人多之后 ,管理的复杂性也会急剧上升,而且人数到达一定体量的企业 ,还要应对三大难题 :第一 ,组织反应速度跟不上 ;第二 ,组织架构与分工不合理 ;第三 ,人才管理上 ,招人难 、留人难 、管人难 。

          明细 :房租

          1 、一般来说 ,好的位置租金水平相应会很高 ,如果门店的产品力和品牌力撑不起来 ,那将是场灾难 。很多前些年选择开大店 ,一味追求所谓的高体验的餐饮创业者应该深有体会 。因此 ,也总有很多餐饮老板感慨 ,辛苦一年 ,到头来就是给房东打工 。

          2 、海底捞的净利率能做到大概10个点 ,前提是房租成本仅占3.9% ,要知道 ,餐饮行业平均的房租水平可是在15-20个点!而且 ,对于很多好的商场铺子 ,没有点灰色公关费 ,或者高额转让费 ,还拿不下来 。

          明细 :水电费

          明细 :其他折旧摊销损耗等成本

          摊销费用一般包括装修费用和设备费用等 ,因此有人开玩笑说 ,这几年的新零售运动 ,主要造福了一批广告设计公司和装修公司 。

          如今 ,第三产业已经成为国家的重点入手对象 ,营改增和金税三期等 ,都使得餐饮企业规范化的压力越来越大 。

          绝大部分餐饮企业的净利率在5个点左右 ,当然 ,各个品类餐厅的净利率差别也很大 。

          总体而言 ,传统餐饮行业持续经营能力差 ,基本不存在所谓的爆发力 ,竞争极其惨烈 。而且在菁财资本过往接触餐饮企业的过程中 ,也发现绝大部分餐饮创业企业选择的品类不成熟 ,创始团队也不够专注 ,甚至内部管理都非常混乱 。因此 ,值得投资的标的非常稀少 。

          然而 ,这几年也有了些新变化 。老K非常喜欢一句话 :凡有志成就一番大事业的创业者 ,都需要在社会历史的必然进程 、全球通用性技术的突破和渗透 、中国独有的新政策红利里 ,找到属于自己的一片蓝海 。

          那么 ,餐饮赛道何以起变化 ,从传统餐饮迈向新餐饮时代呢 ?

          2

          迈向新餐饮时代

          No.1

          收入端

          近年来 ,得益于互联支付技术等发展 ,餐饮行业的现金销售正在大量减少 ,销售收入得以准确确认和计量 ,解决了传统餐饮消费因小额多单 ,而导致的现金交易和销售收入无法被准确确认 、计量 、核查等 ,困扰传统餐饮企业IPO的难题 。

          而且 ,部分优秀的创业企业还找到了突破收入天花板的方法 :

          1 、用品牌溢价提升客单价 :以喜茶为代表 ,通过自身的品牌运营能力等 ,把原本平均最多十来块的现制茶饮客单价 ,一下子拉伸到近三十块的水平 ,同时还能保持极高的消费人次 ,非常值得关注 。

          2 、突破场景 :堂食叠加外卖 、外带 ,覆盖更多需求时间与需求场景 。

          3 、嫁接零售快消属性 :以海底捞 、大龙燚的火锅底料为代表 ,将自己的部分产品预包装 ,并以零售渠道进行销售 ,结合第二产业提升企业自身效率 。

          4 、IP产品零售化 :以星巴克猫爪杯 、瑞幸盲盒为代表 ,知名餐饮IP利用自身影响力 ,进一步推出相关零售产品与零售策略 ,从而拓展自身经营范围 。

          5 、通过品类组合创新 ,增加经营时效 ,比如火锅+茶饮 、茶饮+面包等 。

          6 、连锁化经营业态的持续发展 。

          一方面 ,由于这些年越来越多的餐饮企业逐步解决了标准化问题 ,初步具备了“工业化”的特征 ,加之品类选择和改良做的非常好 ,使得产品口味广谱化 ,甚至国际化 ,老少皆宜 ,不受地域限制 。

          另一方面 ,各种管理工具和技术的成熟等 ,助力了连锁业态的蓬勃发展 。

          No.2

          食材成本端

          近些年 ,有些新餐饮创业企业采用工业化生产 、集中化采购 ,面向的主要是专业化 、大型化的供应商 ,现金采购比例较低 ,采购账目透明 ,大大减少了成本计量与实际不符的情况 。

          其中 ,对于中央厨房集中生产 、专业机构集中配送 ,企业建立了食品安全的可追溯体系 ,不但能在制作 、销售过程中控制食品安全 ,而且能从源头上保障食品安全 ,有效防范食安风险 。

          对此 ,我们从最近几年聪明的“资本”布局 ,就能看出端倪 ,大量的投资金额和投资案件均发生在供应链服务等领域 。

          此外 ,中国餐饮供应链的发育成熟程度 ,最终决定了中国餐饮企业的效率高度 、品牌发展的深度和连锁的长度 。

          No.3

          人力成本端

          部分领先餐饮企业 ,把大部分生产活动都收归在后台 ,努力让门店只有简单的功能 ,从而降低成本 、提高服务质量 。比如周黑鸭 ,其门店只有简单的售卖 、收钱的功能 ,没有其他多余环节 。

          也有些餐饮企业 ,选择把劳动密集型环节剥离出去 ,只留下投资回报率高的环节 。加盟模式从本质上来讲 ,就是把人力等环节进行“外包” ,而保留了产业链环节中投资回报率比较高 、可以进行低边际成本复制的环节 ,比如研发 、品牌打造 、运营体系建设等 。

          此外 ,很多企业推出的智能点菜 、智能取餐等 ,也从一定程度上节省了人力成本 ,这方面的代表案例就是五芳斋 。

          No.4

          房租成本端

          比如瑞幸 ,通过线上运营打法 ,解决了传统高房租和人工成本问题 ,因为瑞幸营收很大的比例来自外卖和自提 ,因此不需要租用很好或者流量很大的位置 。

          本质上来说 ,新餐饮企业可以用线上相对便宜的流量 ,换取线下高昂的地租流量 ,当然这对企业线上流量运营能力要求非常高 。

          No.5

          国家政策层面的增值税减负

          No.6

          数字化赋能

          这些年来 ,各种ERP 、CRM软件带来的技术革新 ,使餐饮管理完成从手工到系统的演变 ;餐饮SaaS的涌现 ,则使餐饮信息完成由本地化到云端化的转变 ,使得线上线下一体化 、数据驱动经营管理成为可能 。

          未来 ,每一个新餐饮的企业 ,本质上都是一家互联网企业 。因为其经营管理数据将全部被数字化 ,并通过大数据和高级分析 ,能够直接把制造商的财务状况和每日生产活动联系起来 。

          同时 ,通过对每台生产设备和人员的追踪 ,管理者们能够了解门店的运转效率 ,生产规划负责人和高级管理人员 ,也从而能够更好地调整生产和运营策略 。

          当然 ,除了以上几个明显的变化之外 ,越来越多的优秀餐饮企业还进行了组织能力的创新 ,比如海底捞 ,凭借“扁平化组织架构+师徒制激励机制+成熟的供应体系+门店信息化管理”模式 ,使其实现裂变式增长发展 ,从而成为中国餐饮企业的领头羊 。

          同时 ,传统餐饮市场正迈向“品类聚焦化 、产品标准化 、生产工业化 、经营连锁化”的新餐饮时代 ,加之很多具有互联网 、品牌营销等高学历 、复合背景的人才跨界餐饮业 ,我们有理由对新餐饮的未来充满信心 。

          而对于餐饮企业而言 ,面对目前同行业中上市企业数量较少的情况 ,是机遇同样也是挑战 。在融资的风口上 ,餐饮企业可以充分利用资本的力量进行品牌 、资源的战略整合 ,构建宏伟的企业蓝图 。

          但事实上 ,绝大多数餐饮企业并不具备全局的战略思维 ,目光不够长远 ,没有将资金和精力放在财务规范 、管理规范 、品牌打造等 ,对企业长远有利的发展方向上 ,而这恰恰是拥有远大理想抱负的餐饮企业 ,弯道超车的绝佳机会 。

          因此 ,新餐饮创业企业若有赢在起跑线的战略思维 ,就要尽可能早地做好各方面的准备 ,迎接未来的资本化和规模化发展 。

          • 行业分析 热门阅读

          精品课程