? 把2元米饭卖到22元,这些餐厅的涨价方式太牛了!_经营策略_职业餐饮网

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          把2元米饭卖到22元 ,这些餐厅的涨价方式太牛了!

          餐厅经营者对成本敏感 ,而顾客则对菜品价格敏感 。尤其是在食材成本居高不下的现在 ,更是如此 。

          有些餐厅菜品偷偷涨价一元都会被顾客发现 。不涨成本居高不下 ,涨了顾客不满意 ,到底该怎么办呢 ?其实 ,有些技巧不需要涨价都能将2元的米饭卖出22元 。看看下面这些餐厅都是怎么做的吧!

          01

          改变米饭的制作方式 ,2元的米饭卖到22元/份

          一碗米饭能卖多少钱 ?可能两元 ,最多三元 ,毛利有多少 ,同行心里都清楚 。

          但是我们改变了米饭的制作方式 ,一下子将蒸米饭的毛利率提升到了80%以上 。

          我们的这道米饭叫“幸福蒸米饭” ,米是从黑龙江当地采购的优质大米 ,我们没有按照常规的方法在后厨蒸制 ,而是采用堂烹的方法进行烹调 。

          在客人点了米饭后 ,我们将制作一份米饭的米 、纯净水装入沙锅内 ,连同卡式炉一起端上桌 。上桌后 ,由服务员引导食客自己烹制 ,并协助食客用定时器来定时 。


          米还是那些米 ,做法也没有变 ,但是食客感觉这种方法做好的米饭 ,就值这个钱 。

          02

          将制作流程精细化 ,一元的葛根淀粉卖到38元

          我们有一道用葛根淀粉制作的菜肴 ,一元的葛根淀粉卖到38元 。成本很低 ,但是毛利特别高 ,跟大家分享一下 :

          1 、取葛根淀粉加入清水调成稀糊 ,放入烧热的锅内慢慢加热 ,它会逐渐凝固成类似厚饼一样的大块 。

          2 、将葛根块取出 ,切成手指般粗细的条 。

          3 、取鸡汤放入锅内烧开 ,下入葛粉条 、干贝丝和蛋皮丝略微烧制 ,即可出菜 。

          葛根粉虽然成本并不高 ,颜色也黑黑的 ,但是营养价值很高 ,在给服务员培训的时候 ,一定要将它的营养功效告诉大家 。

          比如葛根内含12%的黄酮类化合物 ,如葛根素 、大豆黄酮苷 、花生素等营养成份 ,还有蛋白质 、氨基酸 、糖和人体必需的铁 、钙 、铜 、硒等矿物质 ,是老少皆宜的名贵滋补品 ,有“千年人参”之美誉 。


          通过我们的精细改造 ,让这种非常普通的食材有了更加抢眼的亮点 。

          03

          扒肘子 ,用肉夹馍的方式改良

          扒肘子 、烧肘子是最普通不过的菜肴了 ,而且这种菜客人也早就吃腻了 。但是通过改良以后 ,我们原来一个烧肘子售价88元 ,就比平时多卖了近30元 。

          我们的改良方法 :

          将烧好的肘子一个平均分成三份 ,每份肘子分别增加了肉夹馍的饼6个(一切二) 、黄瓜条100克和一碟自制面酱组成一道新菜 。这道改良后的肘子菜售价为48元/份 ,食客点击率和满意度都很高 。

          三份菜一共增加了成本约10元 ,但是三份菜的售价可以达到144元 ,细算一下 ,稍加改良 ,这道菜就比以前多卖了近30元 。

          04

          三菜变一菜 ,毛利滚三滚

          我们有很多特色的花菜 ,比如金雀花炒蛋 、棠梨花酸菜炒肉碎 、核桃花炒火腿等 。以前这些菜都是烹制后单独上桌的 ,每份菜肴需要的花朵都是400克 ,菜肴售价都是28元/份 。

          现在我将这三款菜品组合为一道菜 ,每种花朵的用量都改为100克 。一道菜能吃到三种不同的口味 ,客人很满意 ,我们的这道三拼花菜售价也增长到了68元/份 。

          05

          增加辅料 ,毛利增一倍

          野生菌焖鸭是一道老菜 ,在我们店售价是48元/份 。最近 ,我们推出了以鸭为主题的单品店 ,主要做各类的焖锅鸭菜 。

          与野生菌焖鸭相比 ,一锅菜鸭肉的用量并没有增加 ,我们只是增加了一些配料 ,比如土豆块 、魔芋条 、鲜鸭血 、云南豆腐皮和少量的鲜菌 。

          总的来说 ,菜肴的成本比以前大概增加了20元 ,但是这道改良后的焖锅鸭 ,售价一下子飙升到了228元/份 ,而且菜肴推出后客人满意度很高 。

          06

          点燃白酒增气氛

          火焰牛肉串是我们的招牌菜 ,也是一款高毛利菜品 。它的原型是孜然烤牛肉串 ,虽然味道不错 ,但是售价30多元食客吃后还没有感觉 ,于是 ,我对它进行了改良 。

          菜肴上桌前 ,我们将牛肉腌好 ,串在竹签上 ,入油锅炸至成熟 ,捞出控油 ,撒入孜然粒 ,摆放在特制的架子上 。菜肴上桌后 ,将牛肉串放在燃烧的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用 。

          菜肴还是那份菜肴 ,用料的总量也没有改变 ,改良后的菜肴售价增长到58元/份 。

          07

          让顾客参与进来 ,体验式上菜利润翻番

          厦门薄饼是一道在福建很多酒店都在销售的菜肴 ,它的做法并不复杂 ,就是取春卷皮包裹包菜 、胡萝卜 、猪五花肉 、净加力鱼肉 、虾仁 、豌豆苗 、豆干 、青蒜 、冬笋等经过熟处理的食材后摆盘上桌的 。

          现在 ,我们都是将各种用料分别装入小碗内 ,一起端上桌 ,上桌后由客人自行包裹 。这种改变一是大大节省了厨师的操作时间 ,二是让我们的菜肴毛利大幅提升 。而这款平时只能卖到四五十元的小吃 ,售价一下子增加到了158元/份 。


          08

          改改造型多卖几元钱

          竹炭刺猬包是我们新推出的一个面点 ,其实它就是在传统餐包的制作基础上改良而来的 。我们改良的地方有两个 :一是在和面时 ,增加了少许竹炭粉 ;二是将普通的圆包改良成刺猬形 。

          没改良前 ,一个餐包的售价是3元钱 ,最多不会超过4元钱 ,通过这两个小小的改良 ,每个刺猬餐包的售价增长为6元 ,比改良前多卖了一倍的价格 。


          09

          米饭和菜套着卖

          辣椒炒肉是一道经典的湖南菜 ,在湖南本地 ,它的售价多控制在28元左右 。现在 ,我们是将辣椒炒肉的上菜方式进行了延伸 ,改为“辣椒炒肉盖饭” ,菜肴售价一下子提升到了48元/份 。

          湖南和其它地方不同 ,酒店的米饭一般都是赠送给客人的 ,我们则是给每份辣椒炒肉都搭配一煲米饭(6—8人份) 。上桌后 ,将辣椒炒肉盖在煲好的米饭上 ,翻拌均匀再食用 。

          10

          份量减半 ,点击量猛增

          “泡乳达”是一款很有特色的云南小吃 ,制作中加入了牛奶 、西米 、炼乳 、椰丝等 ,口味香甜 ,很受女士和孩子的喜爱 。

          之前我们销售时 ,定价22元一份 ,成品上桌后 ,因为份量比位上还多 ,所以一般一桌客人也就点一份 。

          经过一段时间观察后 ,我们发现如果几个人分食 ,那么每人只能吃一口 ,明显不够 ;如果增加份量 ,价格再升 ,可能就不容易被食客接受 。于是我们换了一种思维 ,将这款甜品份量缩小一半 ,价格降到12元 ,这样一桌至少也要点2份 ,既增加了营业额 ,客人也能接受 。

          我们北京新奥商场的店 ,平时来这消费的客人以2-3人为主 。初时 ,我们设计的菜品份量都较大 ,每次客人用完餐都会有剩余 。后来 ,我们将菜品份量减量处理 ,设计的份量就是两个人能吃饱 ,三个人不够 ,这样客人就会多点一个菜 ,轻松给餐厅带来进账 。


          11

          3处改良 ,留出4厘米空白

          ?“香茅草烤鱼”是我们店的招牌菜之一 ,这款菜我们之前用的是600-750克的罗非鱼 ,售价48元 ,而现在同样重量的罗非鱼 ,售价改为52元 ,销量不减反增 。

          首先我们采用了一个小小的设计 ,过去装盘用的是椭圆形的白色盘子 ,鱼怎么装都不满 ,显得份量很小 。而现在改用长方形的石板 ,鱼沿着对角线放置 ,鱼头与对角相距4厘米 ,显得份量非常大 。

          其次是在调味腌制上 ,之前我们会用到香茅膏增加香味 ,但这种调料售价比较高 ,一瓶五十多元 ,整体菜品成本18元 。现在我们改用香茅草 ,放入烤箱内烤制 ,增加香味 ,香茅草才3元/500克 ,我们还是划算 。


          最后因为用了新鲜香茅草增加香味 ,过去在烤鱼的时候 ,我们会刷香茅草炼的油 ,现在改用红油 ,成本大大降低 。

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          顾客自己动手 ,菜品卖得更贵

          我们店有款菜叫“上汤一品豆腐” ,毛利也是杠杠的!菜品我们用的是自制绿色豆腐 ,虽然比白豆腐少见 ,但毕竟是豆腐 ,价格再高也就19元一份 。

          于是我们将其与二汤结合 ,用上桌涮食的方式成菜 ,并搭配豆苗 、贝丁等 ,这样 ,一款简单的豆腐摇身一变 ,就成为了“大菜” ,客人自己动手涮菜 ,菜品也卖到了49元 。

          13

          组合搭配得当 ,利润立显

          “海鲜酸菜锅”这款菜我们已经销售了二十年 。传统东北炖酸菜都是加入血肠 ,但吃久了就没有了新意 。所以我在制作时 ,加入了羊肉 、蛎蝗 ,既丰富了口感 ,又提升了卖价 。

          还有“三文鱼排炖豆腐” ,我将冷菜做三文鱼刺身剩下的鱼排搭配豆腐炖制 ,鱼排也提升了菜品的鲜美度 ,搭配得当 ,利润立显 。

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          饥饿营销 ,打造稀缺感 ,豆腐卖到88元

          我们菜单上有很多菜 ,都属于粗料细做的研发思路 。

          比如自家手掰豆腐 ,我们将南方的水 、北京的卤水结合 ,做出特色豆腐 。为了保证豆腐的品质 ,每天从宁波空运到北京 。

          上菜过程中 ,服务员通过介绍一段豆腐的历史 ,让食客对这款豆腐有了不一样的认知 ,觉得88元一份的价格也显得合情合理 ,但菜品整体成本不过28元 。

          而且我们还对客人打出“限量40份”的说法 ,运用饥饿营销的方式 ,让顾客觉得弥足珍贵 。


          15

          给菜一个说法 ,烤包子售价18元/个

          我们有款烤包子 ,售价18元/个 ,还卖得特别紧俏 。为何一个包子卖18元客人还买单呢 ?这其中大有玄机 。


          包子皮我们选用的是山东的面粉 ,馅料采用肉夹馍中酱肉的方法制作 ,烤制时又参考了新疆烤馕的方式 。

          而这款包子 ,我们取名为“一路一带包子” ,意思是说这个包子从选料到制作 ,从山东一路到陕西再到新疆 ,捏足18个褶子 ,才成就了这个包子 。有了这套说辞 ,我们的包子就有了附加值 ,售价18元客人也觉得值了 。

          结语 :

          餐饮消费升级 ,顾客愿意花更多的钱去追求更好的产品 。很多时候商户都喜欢把价格压低 ,因为消费者关注性价比 。

          但性价比并不是客单价低就叫性价比 ,而是价格与价值的综合感受 。消费者会觉得价格越低越没有价值感 ,更谈不上性价比 。往往菜品卖得越贵 ,越有人愿意买!你所要关注的是如何提升产品的价值感而不是价格本身 。


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